Pandemia koronawirusa zmieniła rzeczywistość i wpłynęła praktycznie na każdy obszar codziennego życia oraz stan gospodarki. W nowych realiach najbardziej ucierpiały branża turystyczna, kulturalna i gastronomiczna. Najmocniej odczuły to restauracje i lokale serwujące tzw. fine dining bazujący na świeżo przygotowywanych, zróżnicowanych potrawach. Rządowe regulacje i obostrzenia, które mają służyć publicznemu zdrowiu i chronić miejsca pracy wymusiły ograniczony model funkcjonowania i postawiły w trudnej sytuacji restauracje, kawiarnie oraz bary szybkiej obsługi. W nowej rzeczywistości większość właścicieli lokali gastronomicznych zdecydowało się walczyć o przetrwanie na różne sposoby, mimo konieczności wdrożenia nowych zasad funkcjonowania, redukcji lub ograniczenia godzin pracy personelu i nieprzewidywalnej przyszłości.

Nowy model zarządzania i obsługi klienta

Druga fala pandemii koronawirusa spowodowała, że niektóre lokale gastronomiczne nie przetrwały nowych obostrzeń lub nie zdecydowały się na podejęcie ryzyka dalszego funkcjonowania bez możliwości obsługi klientów na miejscu. Koszty zazwyczaj przewyższają przychody lub stanowią niewielki procent przychodów sprzed pandemii. Nawet jeśli klienci będą mogli konsumować na miejscu, część obostrzeń i zaleceń zostanie być może na dłużej; wszystko zależy od dalszego rozwoju pandemii. Rządowa tarcza antykryzysowa pomogła uratować zapewne niektórym właścicielom miejsca pracy, jednak w aktualnej sytuacji, bez dalszego wsparcia, prowadzenie lokalu gastronomicznego to stąpanie po cienkim lodzie. W takiej sytuacji konieczny jest nowy, elastyczny model zarządzania oraz konieczność inwestycji w jednorazowe opakowania i niezbędne artykuły ochrony zdrowia. W nowej rzeczywistości większość lokali serwujących dania na wynos i z dowozem zdecydowała się na znaczne ograniczenie menu i postawiła na tzw. pewniaki lub dania, które łatwo przygotować. Jednak niezależnie od szerokości oferty należy zachować stałą, jak najwyższą jakość, aby nie stracić dotychczasowych klientów, których w czasie częściowego lockdownu jest i tak jest znacznie mniej. W większych miastach problem z odpływem klientów wiąże się również z brakiem studentów, którzy uczą się w systemie zdalnym, a to oni generowali wcześniej znaczną część przychodów kawiarni i modnych jadłodajni. Z dużym problemem borykają się również restauracje hotelowe. Z powodu znacznego spadku gości, śniadania w postaci szwedzkiego stołu stały się ryzykowne i zaczęły generować straty. Niektóre lokale postawiły w takiej skomplikowanej sytuacji na autorskie produkty, takie jak kiszonki, pieczywo, hummusy, warzywne pasty i sosy, co pozwoliło zdywersyfikować przychody, a w niektórych przypadkach wręcz uratować lokal przed zamknięciem oraz rozszerzyć ofertę o ciekawe mini delikatesy z wyrobami, których nie można kupić w osiedlowym sklepie. Część właścicieli zdecydowała się na sprzedaż autorskich wyrobów również przez Internet.

Maseczki, przyłbice i osłony

Niezależnie od tego, czy funkcjonowanie lokalu może odbywać się tylko w opcji na wynos, czy też z ograniczoną ilością klientów wewnątrz, każdy właściciel został zobowiązany do zapewnienia niezbędnych środków ochrony zdrowia zapewniających bezpieczeństwo pracownikom i klientom. Koniecznością stały się maseczki ochronneprzyłbice oraz płyny dezynfekujące i dozowniki, a niektórzy właściciele postawili na dodatkowe zabezpieczenie, instalując w miejscu obsługi klienta specjalne osłony ochronne. W sytuacji dekoniunktury generuje to dodatkowe koszty.

Wszyscy czekamy z niecierpliwością na powrót do normalności, do czasów sprzed epidemii koronawirusa, jednak nikt tak naprawdę nie potrafi powiedzieć dziś jak długo potrzebne będą regulacje i obostrzenia dotyczące również branży gastronomicznej. Aby przetrwać, potrzebni są nie tylko lojalni klienci, ale również zdrowa i dobrze funkcjonująca gospodarka. Jedyne co możemy zrobić, to przetrwać ten trudny czas wspólnymi siłami. Szczęściarzy, którzy nie odczuli wpływu Covid-19 na biznes, jest w gastronomii naprawdę niewielu.