Jak przygotować idealne purée z ziemniaków

Skąd wziął się pomysł na purée z ziemniaków 

Zanim odpowiemy na to pytanie, zacznijmy od definicji. Purée znaczy z języka francuskiego oczyszczony i jest samodzielnym daniem lub półproduktem kulinarnym z warzyw lub roślin strączkowych, które po ugotowaniu zostały zmielone, utłuczone lub przetarte przez sito. 

Purée to jeden z kilku powszechnie znanych sposobów przetwarzania ziemniaków - warzywa, które stanowi w wielu krajach ważny element tradycji kulinarnej. Gdzie zaczęto je jadać w takiej postaci i komu zawdzięczamy pomysł takiego potraktowania ziemniaczanych bulw? Mimo że pierwszy przepis na obrane, porządnie ubite ziemniaki z dodatkiem mleka, masła i odrobiny soli opublikowano w roku 1747 w angielskiej książce kucharskiej The Art of Cookery Made Plain and Easy (Prosta i łatwa sztuka gotowania) autorstwa Hannah Glasse, na pomysł purée wpadł prawdopodobnie Antoine-Augustin Parmentier - aptekarz armii francuskiej, który w połowie XVIII wieku, podczas wojny siedmioletniej, trafił do niewoli w pruskim więzieniu. Podstawę codziennego wyżywienia stanowiły ziemniaki, które ówcześni Francuzi uznawali za paszę dla zwierząt. Aby nie głodować i uniknąć monotonii, Parmentier zaczął je przetwarzać na różne sposoby. Po powrocie do ojczyzny stał się ich orędownikiem i największym propagatorem. Pokazał rodakom m.in. jak przyrządzić smakowite purée, które z czasem zagościło na stałe we francuskiej, a następnie europejskiej i amerykańskiej kuchni, stając się alternatywą dla ziemniaków przyrządzanych w tradycyjny sposób.

Najlepsze ziemniaki na purée

Ziemniaki występują wielu odmianach różniących się właściwościami, które decydują o możliwości ich wykorzystania. Jedne sprawdzają się doskonale w sałatkach, inne nadają się bardziej do przygotowania frytek lub placków ziemniaczanych. Jakie ziemniaki będą odpowiednie do zrobienia idealnego, kremowego purée? Zasadniczo wyróżnia się trzy typy kulinarne ziemniaków - A, B i C. Ich klasyfikacja wynika z zawartości suchej masy i skrobi. 

Typ A to ziemniaki sałatkowe, które mają jedną podstawową zaletę - nie rozgotowują się. Po ugotowaniu zachowują zwartą strukturę i można je kropić na kawałki bez obawy, że się rozpadną. Są to idealne ziemniaki do sałatek, zup i do smażenia. 

Typ kulinarny B to ziemniaki ogólnoużytkowe, czyli uniwersalne. Należą do najczęściej spotykanych bulw ziemniaczanych w sprzedaży i wykorzystywane są zarówno jako gotowane ziemniaki obiadowe, jak i składnik do przygotowania kopytek, purée, zup i zapiekanek. 

Typ C to ziemniaki mączyste, które po ugotowaniu stają się sypkie, a ze względu na dużą zawartość skrobi (powyżej 16%), dobrze się sklejają. Są więc idealne do kopytek, klusek śląskich i włoskich gnocchi, placków ziemniaczanych oraz do zagęszczania zup-kremów. 

Z powyższego zestawienia wynika, że do przygotowania purée najlepiej wybrać odmiany, które zalicza się do typu kulinarnego B lub C, np. popularną Bryzę, Ametyst, Grację, Gustawa lub Lady Claire. Jeżeli nie mamy pewności, jakimi ziemniakami dysponujemy, szybki test na zawartość skrobi pomoże rozwiać wszelkie wątpliwości. Wystarczy przekroić bulwę na równe połówki i potrzeć nimi o siebie. W przypadku ziemniaków typu C obie części powinny się do siebie mocno kleić. 

Szybki i sprawdzony przepis 

Przepis na wykonanie purée w domowej kuchni nie jest skomplikowany. Nie wymaga żadnego doświadczenia i zajmuje niewiele czasu (zazwyczaj 30-40 minut). Oprócz niezbędnych składników, do przygotowania ziemniaczanego purée warto mieć pod ręką kilka akcesoriów kuchennych. Jeśli chcemy uzyskać idealnie gładką konsystencję, najlepszym narzędziem będzie praska lub wyciskarka do ziemniaków. Równie dobrze sprawdzi się mikser lub blender ręczny. Do przyrządzenia purée z wyczuwalnymi grudkami najlepiej wykorzystać tradycyjny ubijak do ziemniaków. Co poza tym? Przyda się również obieraczka do ziemniaków, drewniana łopatka kuchenna oraz mała tarka ręczna z uchwytem, która posłuży do starcia gałki muszkatołowej. 

Składniki:

• 1 kg średniej wielkości ziemniaków,
• min. 50 g masła o 82% zawartości tłuszczu,
• 1 szklanka pełnotłustego mleka,
• ok. ½ łyżeczki soli,
• świeżo zmielony czarny pieprz,
• szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej.

Sposób przygotowania:

Wyselekcjonowane ziemniaki obieramy i kroimy w zależności od wielkości na połówki lub ćwiartki. Następnie gotujemy w lekko osolonej wodzie, uważając, aby ich nie rozgotować. W tym czasie podgrzewamy w rondelku mleko z masłem do momentu, aż się rozpuści. Dodajemy sól oraz odrobinę świeżo zmielonego pieprzu i gałki muszkatołowej. Po odcedzeniu i ewentualnym odparowaniu resztek wody przechodzimy do etapu dokładnego rozgniecenia lub ubicia ziemniaków, a następnie dodajemy do nich mleko z masłem i przyprawami. Całość mieszamy starannie za pomocą drewnianej łopatki. 

Jeśli chcemy, aby purée miało delikatnie czosnkowy posmak, do gotujących się ziemniaków warto wrzucić kilka obranych ząbków. Należy uważać, aby nie przesadzić z ilością gałki muszkatołowej. Silny i charakterystyczny aromat przyprawy zdominuje wówczas purée.

Gotowe purée można posypać posiekanym szczypiorkiem, koperkiem lub natką pietruszki. Bardzo dobrze smakuje oprószone świeżo startym parmezanem, prażoną cebulką lub ziołową panierką panko. Po dodaniu smażonego boczku lub bekonu może być samodzielnym, sycącym daniem. Jako dodatek komponuje się doskonale właściwie ze wszystkim i pasuje idealnie zarówno do mięs i ryb, jak i warzyw w różnej postaci.