Jednym z przyborów dla cukierników i kucharzy, którego nie powinno zabraknąć w profesjonalnie zorganizowanym lokalu gastronomicznym jest palnik do karmelizowania oraz flambirowania przygotowywanych deserów i potraw. Czym właściwie jest palnik Blow Torch? Do czego wykorzystać jego możliwości i na czym polega proces flambirowania? Zapraszamy do lektury dalszej części artykułu.
Krótka charakterystyka palnika gastronomicznego
Palnik do karmelizowania zwany również opalarką to niewielkie, wygodne urządzenie napełniane gazem do zapalniczek. Wykonany jest zazwyczaj z wysokiej jakości stali oraz materiałów odpornych na nagrzewanie, uszkodzenia i odkształcenia. Posiada zapalnik piezoelektryczny z możliwością regulacji płomienia, blokadę chroniącą przed uruchomieniem przez dzieci, pojemnik na gaz i stabilną podstawkę. Charakteryzuje się niewielką wagą i ergonomicznym uchwytem, a jego obsługa jest bardzo prosta i sprowadza się do napełnienia pojemnika gazem oraz odpowiedniego operowania płomieniem. Pożądany efekt karmelizacji, opiekania lub opalania uzyskuje się, wykorzystując funkcję regulacji płomienia.
Zastosowanie palnika w nowoczesnej kuchni
Palnik gastronomiczny najczęściej kojarzony jest z popularnym deserem, czyli crème brulee. Bez skarmelizowania cukru znajdującego się na wierzchu, deser nie byłby tym czym jest i smakowałby inaczej, a jego wygląd nie byłby tak pociągający. Cukier potraktowany palnikiem zamienia się pod wpływem płomienia w cienką warstwę karmelu, a pozostała cześć deseru zachowuje odpowiednią temperaturę i właściwą konsystencję. Warstwa złotego karmelu, pod którą kryje się smakowity krem, to najważniejsza cecha wyróżniająca crème brulee spośród innych deserów. Jednak francuski przysmak to nie jedyne zastosowanie palnika gastronomicznego w kuchni. Jego możliwości można wykorzystać do finalizowania innych deserów i potraw. Najpopularniejsze, sprawdzone zastosowania palnika to m.in.:
- opalanie bezowego wierzchu na tortach i deserach,
- opiekanie warzyw,
- opalanie skórek z cytrusów,
- opalanie warstwy sera na pizzy lub zapiekance,
- pozbywanie się resztek po piórach na skórze drobiu,
- opalanie golonki,
Wszystkie wymienione możliwości stosowania palnika nie wymagają raczej szczegółowego omówienia poza flambirowaniem, któremu poświęcimy nieco więcej uwagi.
Flambirowanie, czyli efektowna sztuczka kulinarna
Na czym polega flambirowanie? Dla profesjonalnego cukiernika i kucharza nie jest to wiedza tajemna, jednak dla niektórych czytelników naszego bloga nie musi to być takie oczywiste. Najprościej rzecz ujmując, flambirowanie to efektowne wykończenie deseru lub potrawy, które polega na polaniu ich wysokoprocentowym alkoholem, a następnie podpaleniu, np. za pomocą palnika gastronomicznego. Skąd wziął się właściwie pomysł podpalania zamówionych dań przed ich konsumpcją? Potrzeba matką wynalazku. Flambirowanie narodziło się z chęci zapewnienia zamówionym potrawom odpowiednio wysokiej temperatury, szczególnie jeśli zamówienie było dwu- lub więcej daniowe. Na początku służyły do ich ogrzewania specjalne lampy, które później zastąpił żywy ogień. W ten sposób powstało zaskakujące i spektakularne widowisko, które z czasem stało się jedną z technik kulinarnych stosowanych do dziś w droższych restauracjach.
Technika flambirowania rządzi się swoimi prawami i warunkami, które muszą zostać spełnione, aby sztuczka nie okazała się niewypałem. Przede wszystkim należy zadbać o wysokoprocentowy alkohol, sprawny palnik gastronomiczny z regulowanym płomieniem oraz patelnię z nieprzywierającym dnem i długim, odpowiednio izolowanym uchwytem. Zawartość alkoholu nie może być mniejsza niż 40% i musi to być alkohol podgrzany. Inaczej jego opary nie zapalą się i całe przedstawienie zakończy się spektakularną klapą. Podgrzanie alkoholu spowoduje, że po osiągnięciu temperatury wrzenia etanol zacznie parować. Opary podpalamy i mamy efekt wow! Do flambirowania nadaje się nie tylko czysta wódka, ale również mocny likier, brandy lub whisky.