.png?1696921823 "Gastromania.pl - Sklep z wyposażeniem dla gastronomii"){kind=small}
Pierogi to jedno z ulubionych dań większości Polaków. Ich przygotowanie, choć dość czasochłonne, nie jest trudne. Warto jednak wiedzieć, jak zrobić idealne ciasto, które jest zdecydowanie najważniejszą częścią pierogów. Owszem, farsz decyduje w dużej mierze o smaku, jednak bez elastycznego, doskonale wyrobionego ciasta, spożywanie pierogów staje się wątpliwą przyjemnością i nawet najbardziej wyszukane dodatki schodzą na drugi plan. Przekonaliśmy się o tym zapewne niejednokrotnie, korzystając z gotowych, mrożonych pierogów. Ich ciasto bywa fatalnej jakości i są to często raczej wyroby pierogopodobne. W czym więc tkwi sekret doskonałego ciasta na pierogi? Skąd się wzięła ta charakterystyczna potrawa i czy popularne pierogi ruskie mają cokolwiek wspólnego z Rosją?
Nieoczywista historia pierogów
Mimo że pierogi uważane są za potrawę narodową wywodzącą się ze staropolskiej tradycji kulinarnej, ich ojczyzną są Chiny. Małe pierożki wonton popularne są także w innych krajach wschodniej Azji, a kawałki cienkiego, elastycznego ciasta o różnych kształtach napełnione zróżnicowanymi farszami stanowią ważną część innych kuchni narodowych, m.in. ukraińskiej, hinduskiej, meksykańskiej, włoskiej i żydowskiej. Do Polski dotarły prawdopodobnie w XIII wieku i aż do XVII stulecia nazywane były zazwyczaj pirogami. W zależności od okazji znane były również jako kurniki, czyli pierogi weselne czy też knysze podawane w czasie stypy. Inne używane nazwy to m.in. koladki, hreczuszki i socznie.
W kuchni staropolskiej obecne były nie tylko w postaci gotowanej, ale także pieczonej i smażonej. Pierwszy opublikowany na ziemiach polskich przepis na pierogi zarówno w wersji wytrawnej, jak i słodkiej, pochodzi z książki kucharskiej autorstwa Stanisława Czarneckiego Compendium ferculorum z roku 1682. Co ciekawe, lepione były wówczas z ciasta francuskiego i drożdżowego. Knysze i ruskie pierogi opisał dobrze w 1830 roku historyk i badacz Słowian oraz obyczajów ludu polskiego Łukasz Gołębiowski. Pierogi ruskie, mimo nazwy, nie pochodzą jednak z Rosji, ale z terenów wschodniej Galicji, czyli obszarów w północno-zachodniej Ukrainie oraz w południowo-wschodniej Polsce. Z tego powodu uważane są (całkiem słusznie) za danie charakterystyczne zarówno dla kuchni polskiej, jak i ukraińskiej. Trwająca wciąż wojna w Ukrainie sprawiła, że chcąc uniknąć skojarzeń z Rosją, nazywane są coraz częściej pierogami ukraińskimi. W słynnej książce kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej 365 obiadów za pięć złotych znalazł się jeden z pierwszych przepisów na gotowane pierogi ze świeżą kapustą i suszonymi grzybami oraz śledziem. Kapusta i grzyby stanowią do dziś jeden z najpopularniejszych farszów tradycyjnych pierogów.
Lepimy pierogi, czyli składniki i niezbędne przybory kuchenne
Zrobienie dobrego ciasta na pierogi wydaje się bardzo proste, a jednak nie zawsze jest takie, jakie być powinno, czyli idealne. Co należy więc zrobić, aby gotowe ciasto było sprężyste i elastyczne i smakowało niezależnie od tego, jaki farsz znajdzie w jego wnętrzu? Najważniejsze są wysokiej jakości składniki, a szczególnie odpowiednia mąka oraz idealne proporcje i staranne wyrobienie ciasta. Oprócz mąki pszennej potrzebne będzie masło, jajko, gorąca woda i sól, a do etapowego wykonania przydadzą się podstawowe naczynia, przybory i akcesoria kuchenne - miska o odpowiedniej pojemności, drewniana łyżka lub mikser ręczny z końcówką do wyrabiania ciasta, stolnica lub duża drewniana deska, wałek oraz folia spożywcza.
Proporcje i sposób przygotowania ciasta
Z ilości składników, które podajemy w przepisie na idealne ciasto, powinno dać się ulepić mniej więcej 40-50 sztuk pierogów, w zależności od tego, jaką będą miały wielkość.
Składniki:
- 500 g mąki pszennej typu 450 lub 500,
- 2 jajka,
- ok. 200 ml gorącej, ale nie wrzącej wody,
- 2 łyżki masła o 82% zawartości tłuszczu,
- 1 łyżeczka soli.
Sposób przygotowania:
Mąkę wsypujemy do miski, dodajemy sól, jajka oraz masło, które nie powinno być twarde. Mieszamy wszystko drewnianą łyżką lub mikserem ręcznym z końcówką do wyrabiania ciasta, dolewając stopniowo gorącą wodę. Gdy składniki się połączą, a ciasto nie klei się do brzegów miski i do dłoni, wykładamy je na stolnicę lub deskę oprószoną mąką i wyrabiamy starannie przez ok. 8-10 minut. Wyrobione ciasto owijamy w folię spożywczą lub miękką ściereczkę i odstawiamy na ok. 15-20 minut, aby odpoczęło i nabrało sprężystości. To wbrew pozorom bardzo ważny etap i nie wolno go pomijać. Dzięki kilkunastominutowej przerwie ciasto nie będzie się kurczyć, a wałkowanie stanie się łatwiejsze.
Ciasto dzielimy na kilka równych części i wałkujemy po kolei na obsypanej mąką stolnicy tak, aby grubość placka nie przekraczała 2-3 mm. Pozostałe kawałki ciasta przykrywamy ściereczką. Z każdego rozwałkowanego kawałka wycinamy za pomocą szklanki kółka, nakładamy przygotowany wcześniej farsz i lepimy pierogi, uważając, aby brzegi każdego zostały dokładnie sklejone. Gotowe pierogi wrzucamy partiami do dużego garnka z wrzącą, osoloną wodą. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotujemy je przez ok. 1,5-2 minuty.
Przydatne informacje i dobre rady
Wiemy już, że do idealnego ciasta na pierogi należy zastosować mąkę typu 450 lub 500. Dlaczego jest to takie ważne? Typ oznaczony liczbą informuje o ilości substancji mineralnych, jaką zawiera mąka po zmieleniu. Im niższa liczba, tym mniejszy udział, a tym samym większa jasność oraz miałkość, która decyduje o delikatności ciasta. W przypadku ciasta na tradycyjne pierogi ma to kluczowe znaczenie.
Jeśli ciasto po wstępnym wyrobieniu okazuje się zbyt klejące, wystarczy dodać odrobinę mąki. A gdy jest zbyt twarde, w odzyskaniu pożądanej konsystencji powinna pomóc niewielka ilość ciepłej wody.
W niektórych przepisach zamiast masła stosuje się olej roślinny, jednak my rekomendujemy użycie 82% masła. Nie radzimy zastępować go tańszą margaryną lub miksami tłuszczowymi - może to wpłynąć negatywnie zarówno na konsystencję ciasta, jak i na smak gotowych pierogów.
