Bez niektórych przypraw wydobycie smakowych i zapachowych walorów przygotowywanych potraw jest praktycznie niemożliwe. Sól, pieprz, papryka i niektóre zioła to żelazny zestaw, który znajduje się z pewnością w każdej kuchni. Są jednak przyprawy, po które w naszej tradycji kulinarnej sięgamy bardzo rzadko lub pomijamy je zupełnie, nie zdając sobie sprawy z ich właściwości, zalet i możliwości wykorzystania. Poznajmy kilka przypraw, które zasługują na większe zainteresowanie i stałe miejsce w szufladzie.
Historia przyprawiania
Mimo że handel aromatycznymi przyprawami z odległych zakątków świata cieszył się już w starożytności dużą popularnością i był niezwykle intratny, przez długi czas na ziemiach polskich królowała sól morska, której używano głównie do konserwowania mięsa i ryb. Większość powszechnie używanych dziś przypraw, szczególnie tych z zamorskich krajów, była nieznana lub zbyt droga, a od smaku ważniejsze było zapewnienie sytości. Jeśli przyprawiano potrawy, wykorzystywano to, co rosło w naszym klimacie. Smak jedzenia przygotowywanego z tanich i łatwo dostępnych produktów regionalnych podkręcano więc głównie cebulą, czosnkiem, koprem, gorczycą, tymiankiem, majerankiem, jałowcem i miętą.
Kuchnia stała się bardziej urozmaicona i wykwintna w późnym średniowieczu, choć niektóre przyprawy były nadal poza zasięgiem niższych warstw społecznych. Pieprz, cynamon, imbir, goździki czy też szafran były importowane, a ich cena zaporowa. Niektóre przyprawy były więc jeszcze przez długi czas towarem ekskluzywnym, dostępnym tylko dla bogatych. Mniej więcej w połowie XVII wieku zaczęły powstawać europejskie kompanie handlowe specjalizujące się w obrocie przyprawami korzennymi i ziołowymi, co ułatwiło dostęp i dystrybucję oraz przyczyniło się do ich popularyzacji.
Mniej znane, nie mniej wartościowe
We współczesnej kuchni polskiej używa się stosunkowo dużej ilości przypraw, tym bardziej że nie ma problemu z ich dostępnością, a ceny większości z nich są bardzo przystępne. Zazwyczaj są to przyprawy dobrze znane, o ugruntowanej pozycji w polskiej tradycji. Jednak dzięki podróżom oraz popularnym programom kulinarnym i blogerom, coraz więcej Polaków zaczyna sięgać po przyprawy mniej oczywiste lub nieco zapomniane i odkryte na nowo.
Jedną z nich jest niezwykle aromatyczna czarnuszka, a właściwie jej charakterystyczne, ciemne nasiona, którym roślina zawdzięcza swoją nazwę. Odznacza się lekko korzennym, nieco pikantnym smakiem i przyjemnym zapachem. Posiada potwierdzone właściwości przeciwzapalne i antyoksydacyjne. Działa moczopędnie, obniża poziom cukru i zbyt wysokie ciśnienie krwi oraz pomaga przy niestrawnościach i bólach głowy. Zawiera cenne olejki eteryczne, nienasycone kwasy tłuszczowe, sterole i polifenole, a także wapń, cynk, miedź, potas i żelazo. Jest doskonałym dodatkiem do serów, pieczywa, świeżych sałatek, gęstych, warzywnych zup oraz dziczyzny i jagnięciny. Lubi towarzystwo tymianku, kolendry i słodkiej papryki.
Na większą uwagę zasługuje z pewnością także czosnek niedźwiedzi, który wrócił po latach zapomnienia do łask. Charakteryzuje się podobnymi właściwościami prozdrowotnymi jak czosnek pospolity, ale ma nieco inny aromat i bardziej subtelny smak. Wykazuje silne właściwości przeciwbakteryjne i przeciwzapalne. Spożywane mogą być zarówno liście, jak i kwiaty oraz cebulki czosnku. W nowoczesnej kuchni czosnek niedźwiedzi jest doskonałym składnikiem pesto. Sprawdza się również jako dodatek do serów żółtych i twarogowych, masła, zup, sałatek i potraw grillowanych. Liście można kisić lub marynować. Warto jednak pamiętać, że czosnek niedźwiedzi należy do roślin objętych częściową ochroną. Oznacza to, że zrywając go w lesie, narażamy się na otrzymanie mandatu. Możemy go za to uprawiać bez żadnego ryzyka w przydomowym ogródku lub na działce.
Trzecią z przypraw, którymi warto zainteresować się bardziej, jest sumak – jedna z podstawowych przypraw kuchni tureckiej i arabskiej oraz główny składnik mieszanki przyprawowej zwanej zatarem. Przyprawa ma korzystny wpływ na prawidłowe działanie układu pokarmowego i gospodarkę lipidową. Ma właściwości przeciwzapalne i antyoksydacyjne oraz pomaga w usuwaniu toksyn. Owoce sumaku wyróżniają się intensywnym, ciemnoczerwonym kolorem, przyjemnym aromatem i kwaskowym, delikatnie słonym smakiem. Po wysuszeniu i zmieleniu komponują się idealnie zarówno z mięsem i owocami morza, jak i warzywami oraz sałatkami z pomidorami, orzechami i dojrzewającymi serami. Zatar, który oprócz sumaku zawiera najczęściej tymianek, sezam i sól, wykorzystywany jest także jako składnik marynat. Bywa dodawany do hummusu i pieczonych ziemniaków lub frytek.
Przyprawowe niezbędniki i przechowywanie
Korzystanie z przypraw ułatwiają młynki stołowe, dozowniki oraz przyprawniki do soli i pieprzu. Warto również zadbać o odpowiednie warunki przechowywania. Zachowaniu wszystkich właściwości służą najlepiej opakowania szklane – małe słoiki, które nie pochłaniają zapachów. Przyprawy można przechowywać także w oryginalnym opakowaniach, jeśli mają jednak strunowe zamknięcie zabezpieczające przed rozsypaniem, dostaniem się wilgoci oraz utratą aromatu i cennych walorów smakowych. Niezależnie od opakowania wszystkim przyprawom należy zapewnić ciemne i chłodne miejsce. Sztuczne światło oraz promienie słoneczne zdecydowanie im nie służą.