Przepis na idealny hummus

Pochodzenie hummusu

Klasyczny hummus pochodzi z Egiptu oraz z państw leżących na wschodnim, azjatyckim wybrzeżu Morza Śródziemnego, czyli tzw. Lewantu - obszaru obejmującego Syrię, Palestynę, Jordanię, Izrael i Liban. Co ciekawe, Izrael, który jest jednym z największych producentów i eksporterów hummusu, oskarżany jest przez Liban i inne kraje arabskie o przywłaszczenie nazwy. Libańczycy próbowali zastrzec prawa do używania tego pierwotnego, arabskiego określenia, jednak skończyło się to fiaskiem. 

Izraelski hummus uważany jest za jeden z najlepszych na świecie i stanowi wzorzec dla producentów z innych krajów. Sekret tkwi w jakości i proporcjach podstawowych składników, a więc ciecierzycy i pasty tahini oraz w sposobie przyrządzania. Poza cieciorką i pastą sezamową w hummusie znajduje się świeży czosnek, oliwa z oliwek, sok z cytryny, kmin rzymski, sól i pieprz. Porcję gotowej pasty polewa się zazwyczaj oliwą i posypuje posiekaną natką pietruszki lub zatarem (bliskowschodnia mieszanka ziół i przypraw na bazie sumaku, tymianku i prażonego sezamu) oraz orzeszkami piniowymi lub pestkami granatu. 

Sprawdzony przepis w kilku prostych krokach

Do przygotowania hummusu potrzebnych jest kilka podstawowych urządzeń i akcesoriów kuchennych - garnek o odpowiedniej pojemności, cedzak, mikser ręczny, średniej wielkości miska do miksowania oraz moździerz do zmiażdżenia kminu rzymskiego. 

Najlepszym sposobem na przyrządzenie pysznego hummusu jest skorzystanie z surowej ciecierzycy, którą należy ugotować. Zajmuje to co prawda sporo czasu, jednak efekt, jakim jest smak gotowego hummusu, wynagradza poświęcony czas z nawiązką. Ciecierzycę można ugotować z dodatkiem sody oczyszczonej - to sprawdzony trik na skrócenie czasu gotowania, choć oczywiście nie jest to konieczne. 

Składniki:

• 250 g ziaren ciecierzycy (najlepiej, jeśli będzie to ciecierzyca bio),
• 250 g pasty tahini,
• 3-4 ząbki czosnku (warto zwrócić uwagę, aby nie był to czosnek wątpliwej jakości, np. chiński),
• sok wyciśnięty z cytryny,
• 2-3 łyżki oliwy extra vergine,
• ½ łyżeczki kminu rzymskiego,
• 1 łyżeczka soli,
• odrobina świeżo zmielonego czarnego pieprzu,
• ok. 100 ml zimnej wody,
• natka pietruszki, zatar lub sumak,
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej (jeśli zdecydujemy się na jej dodanie do ciecierzycy). 

Sposób przygotowania:

Surową ciecierzycę zalewamy zimną wodą (filtrowaną lub przegotowaną i schłodzoną), zwracając uwagę, aby było jej dwa razy więcej niż ciecierzycy i odstawiamy na minimum 8-10 godzin, np. na noc. Następnie odlewamy wodę i dokładnie płuczemy namoczoną ciecierzycę. Zalewamy ją ponownie zimną wodą i gotujemy pod przykryciem na wolnym ogniu tak długo, aż ziarna staną się miękkie. Zazwyczaj trwa to ok. 40-60 minut, jednak czas gotowania zależy od jakości i wielkości ziaren (na opakowaniu powinien znajdować się sugerowany czas gotowania). Jeśli dodamy łyżeczkę sody, czas skróci się mniej więcej o połowę. Tak czy inaczej, przed upływem wyznaczonego czasu należy ciecierzycę spróbować. Po ugotowaniu należy ją przepłukać, odcedzić i przełożyć do miski, w której będzie miksowana. 

Do miski z ciecierzycą dodajemy pastę tahini, czosnek, sok z cytryny, oliwę, sól, pieprz i zmiażdżony na proszek kumin i miksujemy wszystko do momentu uzyskania gładkiej, zwartej masy. Na koniec, nie przerywając miksowania, wlewamy powoli, małymi porcjami zimną wodę i obserwujemy czy hummus osiągnął idealną, kremową konsystencję. Z ilością wody nie należy przesadzić - hummus nie może być zbyt rzadki. Po sprawdzeniu smaku doprawiamy ewentualnie całość odrobiną soli lub pieprzu i dokładnie mieszamy. 

Gotowy hummus serwujemy polany obficie oliwą, posypany zatarem lub sumakiem oraz posiekaną natką pietruszki. 

Z czym spożywać pastę z ciecierzycy

Hummus może być zarówno samodzielnym daniem, jak i dodatkiem do dań kuchni arabskiej lub północnoafrykańskiej. Tradycyjnie spożywany jest z pszennym chlebem pita i świeżymi lub marynowanymi warzywami. Bardzo często podawany jest z falafelem, czyli smażonymi w głębokim tłuszczu kotlecikami z ciecierzycy lub bobu. Towarzyszy im zazwyczaj sos przyrządzony na bazie pasty sezamowej tahini. Do nabierania hummusu serwuje się czasem pocięte w słupki świeże warzywa, takie jak seler naciowy, marchew, ogórek i kalarepa. Świetnie sprawdza się jako pasta kanapkowa do pieczywa lub jako dip do słonych przekąsek - paluszków, krakersów i chipsów oraz do świeżo usmażonych frytek lub batatów. W wielu polskich kawiarenkach serwujących śniadania hummus podawany jest z sadzonym jajkiem, pociętym w plastry awokado i świeżym pieczywem. Jak ostatecznie podamy hummus, zależy wyłącznie od naszych kulinarnych upodobań - hummus jest pastą, która pasuje prawie do wszystkiego. 

Ciekawostki o hummusie 

Warto wiedzieć, że…:

• pełna arabska nazwa brzmi ḥimmaṣ bi ṭaḥīna i oznacza… ciecierzycę z pastą sezamową,
• najbardziej znane odmiany hummusu to grecka pasta fava z grochu oraz egipski ful z bobu,
• główny składnik hummusu, czyli ciecierzyca bywa nazywana w niektórych rejonach świata grochem włoskim,
• starożytni rzymianie uważali, że ciecierzyca ma właściwości lecznicze i poświęcali ją bogini Wenus,
• rekord na największą porcję hummusu został pobity w roku 2010 w Libanie. Przygotowywało go 300 kucharzy i zużyto 8 ton ciecierzycy, 2 tony tahini, 2 tony soku z cytryny oraz 70 kg oliwy z oliwek.