Żur, zwany najczęściej zdrobniale żurkiem, to jedna z ulubionych, tradycyjnych zup Polaków, która cieszy się dużą popularnością również u naszych wschodnich i południowych sąsiadów. Ta charakterystyczna zupa przygotowywana na bazie mięsnego wywaru i zakwasu z żytniej mąki to także część białoruskiej, czeskiej i słowackiej tradycji kulinarnej. W zależności od przepisu, do mięsnego wywaru dodaje się często również kiełbasę (w Polsce najczęściej białą), wędzony boczek i suszone grzyby. Żurkiem nazywana bywa także zakwaszana zupa postna, którą serwuje się najczęściej z gotowanym jajkiem lub z ziemniakami. Nazwa tej smacznej zupy wywodzi się z języka staroniemieckiego – sūr znaczy kwaśny. A jeśli dopadnie nas ochota na żurek w wersji czeskiej, należy szukać w menu odwiedzanych jadłodajni zupy określanej jako kyselo. Póki co nie możemy podróżować swobodnie po świecie, a większość gastronomii w Europie funkcjonuje w ograniczonym modelu, poznajmy więc przepis na tradycyjny, domowy żurek. 

Przepis na tradycyjny żurek

Żurek – niezbędne składniki 

Podstawą tradycyjnego żuru jest zakwas, który można bez problemu kupić, jednak najlepiej, jeśli dysponować będziemy własnym, który posiada zazwyczaj bardziej wyrazisty i szlachetny smak niż ten ze sklepowej półki. Zacznijmy więc od przepisu na dobry zakwas żytni. Oto niezbędne składniki:

  • 500-600 ml letniej, przegotowanej wody,
  • 4 łyżki mąki żytniej (ok. 1 szklanka),
  • kilka kawałków skórki z razowego lub żytniego chleba,
  • 2-3 ząbki czosnku (nie jest konieczny, jeśli ktoś ma problem z czosnkiem),
  • 1-2 liście laurowe,
  • kilka ziarenek ziela angielskiego,
  • ½ łyżeczki soli. 

Zakwas zyska pełny, szlachetny smak, jeśli wybierzemy mąkę 2000 – z pełnego przemiału. Niektóre przepisy sugerują również dodanie odrobiny suszonych grzybów leśnych. 

Sposób przygotowania zakwasu jest prosty, wystarczy pamiętać o właściwej kolejności i mieć pod ręką odpowiedni pojemnik ze szkła – najlepiej, jeśli będzie to słoik o wystarczającej pojemności. Słoik należy wcześniej wyparzyć i dokładnie wytrzeć, a następnie wsypać do niego mąkę i dodać resztę składników. Całość zalewamy wodą, dokładnie mieszamy, aby nie powstały grudki, przykrywamy szczelnie bawełnianą ściereczką i odstawiamy w zacienione, ciepłe miejsce na 3 do 5 dni. Należy pamiętać o codziennym przemieszaniu zakwasu. Po kilku dniach odlewamy płynną część do mniejszego słoika. 

Żurek udaje się również, jeśli do jego przygotowania skorzystamy z zakwasu pszennego, owsianego lub orkiszowego, jednak koneserzy żurku przyznają, że najlepiej smakuje na zakwasie żytnim. 

Mamy już zakwas, czas na przepis. Do przygotowania tradycyjnego żurku potrzebne są następujące składniki:

  • ok. 2 l bulionu,
  • ok. 500 ml zakwasu,
  • 2-3 sztuki białej kiełbasy (najlepiej, jeśli będzie to kiełbasa surowa),
  • ok. 100 g boczku,
  • 1 cebula,
  • 1-2 ząbki czosnku,
  • jedna łyżka chrzanu (najlepiej świeżo startego),
  • 2-3 łyżki gęstej śmietany,
  • 2 łyżeczki suszonego majeranku, 
  • sól i pieprz,
  • 1-2 jajka na twardo.

W czym przyrządzić tradycyjny żurek

Do przygotowania żurku, tak jak każdej zupy potrzebny będzie przede wszystkim nierdzewny garnek o odpowiedniej pojemności. W zależności od ilości porcji, wybierzmy garnek wysoki lub garnek średni. Niezbędna będzie również uniwersalna patelnia – przygotowanie tradycyjnego żurku to nie tylko gotowanie, ale również smażenie. Do przygotowania żurku przydadzą się również niektóre akcesoria i przybory kuchennedeska do pokrojenia składników i porządny nóż – najlepiej, jeśli będzie to nóż ze stali kutej

Sposób przyrządzenia żurku krok po kroku

Czas na przygotowanie, które składa się z kilku etapów. Zaczynamy od zagotowania bulionu. Gdy zacznie wrzeć, dodajemy białą kiełbasę, którą warto wcześniej delikatnie ponacinać nożem lub ponakłuwać widelcem. Zmniejszamy ogień, a w tym czasie podsmażamy na patelni pokrojony drobno boczek i cebulę. Gdy będą gotowe, dorzucamy je do bulionu i gotujemy całość na małym ogniu ok. 25 minut. Po tym czasie dolewamy większą część zakwasu, który wcześniej należy dokładnie wymieszać i próbujemy czy jest odpowiednio kwaśny. Jeśli nie – dolewamy pozostałą część zakwasu. Następnie dodajemy czosnek i chrzan oraz doprawiamy całość majerankiem, solą i pieprzem. Gotujemy kolejne 5-10 minut na małym ogniu. Dodajemy śmietanę, energicznie mieszając lub dodajemy do śmietany odrobinę gotującego się wywaru i mieszamy, zapobiegając tym samym zważeniu się śmietany. Serwujemy z połówkami jednego lub dwóch jajek ugotowanych na twardo i pokrojoną w grube plastry, ugotowaną wcześniej białą kiełbasą. W innych przepisach sugeruje się wykorzystanie części boczku na końcu, tuż przed podaniem – po podsmażeniu na patelni.  

W czym serwować żurek

Najlepiej, jeśli podamy go w specjalnym, wydrążonym i podgrzanym chlebie, który można kupić (szczególnie w okresie świąt wielkanocnych) w piekarniach i sklepach spożywczych. Jednak nie wszyscy fani żurku preferują ten tradycyjny sposób, wybierają więc głęboki, porcelanowy talerz lub miseczkę. Żurek spożywamy oczywiście za pomocą stołowej łyżki

Kaloryczność i wartości odżywcze żurku

Żurek to gęsta i niezwykle sycąca zupa, dlatego często stanowi danie główne – jedna porcja żurku z kiełbasą, boczkiem i jajkiem to ok. 350-400 kcal. Posiada niewiele błonnika pokarmowego, ale całkiem sporo węglowodanów pochodzących z mąki żytniej, która zawiera również sporo białka. Ponadto znajdziemy w żurku wiele cennych składników mineralnych, takich jak potas, cynk, mangan, wapń i miedź oraz witaminy, głównie witaminę E, B1, B2 i PP. 

Smacznego i na zdrowie!