Pizza to jedna z najbardziej znanych potraw świata. Przyrządzana jest na różne sposoby praktycznie na każdym kontynencie, choć nie zawsze nazywa się ją pizzą. Ojczyzną tego charakterystycznego, drożdżowego placka są Włochy, zacznijmy więc od rodzajów pizzy wypiekanej w różnych regionach słonecznej Italii, a przy okazji poznajmy jej odmiany i wariacje charakterystyczne dla kilku wybranych krajów.
Pizza Italiano
Pizza, tak jak i spaghetti, jest we Włoszech potrawą uznawaną za narodowe dobro i kulinarny symbol kuchni poszczególnych regionów i prowincji. Skąd właściwie wzięła się pizza? W formie, którą serwuje się do dziś pojawiła się dopiero po pojawieniu się we Włoszech pomidorów, którymi zaczęto przyprawiać drożdżowe placki z ziołami i serem lub rybą. Pierwsze lokale zwane pizzeriami otwarto w XVII-wiecznym Neapolu. Najpopularniejszy rodzaj pizzy – Margherita, zawdzięcza swoją nazwę kucharzowi Raffaelo Esposito, który zadedykował królowej Małgorzacie Sabaudzkiej pizzę z pomidorami, mozzarellą i bazylią z okazji jej wizyty w Neapolu w roku 1889. Składniki były dobrane tak, aby odzwierciedlały barwy narodowe Italii. W ten sposób powstała klasyczna pizza neapolitańska. Inne rodzaje pizzy charakterystycznej dla poszczególnych regionów Italii to romana, siciliana i al trancio.
Pizza napoletana
Receptura oryginalnej pizzy neapolitańskiej bazuje na mące typu 00 (dopuszczalna jest niewielka domieszka mąki typu 0). Pozostałe składniki ciasta to drożdże piwne, woda pitna, sól i oliwa z oliwek. Bardzo ważne są lokalne dodatki – pomidory San Marzano oraz mozzarella di Buffala Campana, która produkowana jest według przepisów z miasta Aversa w prowincji Caserta. Tradycyjna pizza neapolitańska jest formowana ręcznie i wypiekana w piecu opalanym drewnem w temperaturze ok. 450oC przez 60-90 sekund. Charakteryzuje się miękkim, cienkim środkiem oraz bardziej wyrośniętym, pulchnym i dobrze wypieczonym brzegiem. Klasyczna napoletana dzieli się na dwa podstawowe rodzaje – serwowaną z sosem pomidorowym, czosnkiem, oliwą i suszonym oregano Marinarę oraz najbardziej znaną Margheritę, czyli pizzę z sosem pomidorowym, mozzarellą, oliwą i liśćmi świeżej bazylii.
Każda pizza neapolitańska wyprodukowana zgodnie ze sztuką może ubiegać się o certyfikat autentyczności przyznawany przez stowarzyszenie The Associazione Verace Pizza Napoletana.
Pizza romana
Romana, czyli pizza rzymska w porównaniu z pizzą neapolitańską charakteryzuje się bardziej zwartą strukturą i mniej wyrośniętymi, chrupiącymi brzegami. Może być formowana za pomocą wałka, a wypieka się ją nieco dłużej w niższej temperaturze – ok. 350oC. Zamiast pomidorów San Marzano stosuje się zazwyczaj odmianę Pelati, które pochodzą z regionu Apulia. Najpopularniejsza pizza rzymska to capricciosa, która przyrządzana jest zazwyczaj z mozzarellą, pomidorami, szynką parmeńską, pieczarkami i karczochami. Ciekawą odmianą pizzy romana jest bianca, czyli prosta focaccia z dodatkiem oliwy, gruboziarnistej soli i rozmarynu.
Pizza siciliana
Pizza sycylijska różni się znacząco od placków neapolitańskich i rzymskich. Najbardziej znaną odmianą pizzy sycylijskiej jest Sfincione, która ma zazwyczaj prostokątny kształt, a ciasto jest puszyste i dobrze wyrośnięte. Przygotowywana jest zarówno z serem, jak i bez sera, jednak niezależnie od wersji na wierzchu układa się czarne oliwki, cebulę i anchois. Zamiast mozzarelli używa się najczęściej popularnego w całych południowych Włoszech sera Caciocavallo. W niektórych wersjach ser znajduje się pod pomidorowym sosem. Siciliana wypiekana jest z reguły w blaszanych formach w piecu rozgrzanym do temperatury 300oC przez ok. 3-4 minuty.
Pizza al trancio
W prowincjach północnych Włoch pizza pojawiła się dość późno, bo dopiero po II wojnie światowej. Jej recepturę przywieźli ze sobą robotnicy z biedniejszego południa kraju. Pizza z północy, czyli pizza al trancio jest jednak zupełnie inna niż klasyczna pizza neapolitańska – ma kształt trójkątny lub prostokątny, sprzedawana jest na wagę lub na kawałki i charakteryzuje się dobrze wyrośniętym, pulchnym ciastem. Serwowana jest zazwyczaj z sosem pomidorowym i miejscowym serem.
Z Italii do USA, czyli pizza amerykańska
Po wielkiej emigracji Włochów do Stanów Zjednoczonych na przełomie XIX i XX wieku, pizza podbiła serca Amerykanów i wpisała się na stałe w kulinarną tradycję największych miast – Chicago, Nowego Jorku i San Francisco – każde z nich ma swoją emblematyczną odmianę włoskiego placka. Najbardziej charakterystyczna jest pizza w stylu chicagowskim, która przypomina wizualnie bardziej tartę lub dobrze wyrośnięte ciasto drożdżowe.
Wypieki spokrewnione z włoską pizzą
Niektóre kraje posiadają własną, oryginalną odmianę „pizzy”. Te, które przypominają najbardziej włoskiego klasyka, to m.in.:
- flammkuchen lub tarte flambée – tradycyjne alzackie danie w formie tarty na bazie ciasta chlebowego,
- lahmacun – pizza turecka lub ormiańska przygotowywana z bardzo cienkiego ciasta i nadzienia mięsnego,
- chaczapuri – gruzińska, tradycyjna potrawa serwowana zazwyczaj z serami i jajkami lub pastą z czerwonej fasoli,
- coca – kataloński drożdżowy placek na cienkim cieście, najczęściej w kształcie prostokąta, przygotowywany zarówno w wersji wytrawnej, jak i słodkiej.
W co wyposażyć profesjonalną pizzerię
Wyposażenie pizzerii może być różne, jednak niezależnie od rodzaju wypiekanej pizzy muszą się znaleźć w niej urządzenia i akcesoria, dzięki którym lokal staje się w pełni funkcjonalny. Najważniejszy jest oczywiście optymalnie dobrany piec do pizzy. Bardzo przydatnym urządzeniem jest mikser spiralny, a do niezbędnych akcesoriów należą: