Każdy lokal gastronomiczny generuje codziennie duże ilości różnorodnych odpadów, które powinny być odpowiednio posegregowane. Wynika to z konieczności zachowania higieny oraz respektowania ściśle określonych wytycznych Sanepidu i Ministerstwa Środowiska. Jak robić to prawidłowo i na co zwrócić szczególną uwagę? W jaki sposób radzić sobie z odpadami pochodzenia zwierzęcego i co oznaczają poszczególne kolory pojemników do segregacji śmieci?
Rodzaje odpadów w gastronomii
Odpady gastronomiczne to „wszystkie odpady żywnościowe, w tym zużyty olej kuchenny pochodzący z restauracji, obiektów gastronomicznych i kuchni, łącznie z kuchniami zbiorowymi i domowymi.” Powstają nie tylko w przestrzeni kuchennej, ale także w części konsumpcyjnej. Generalnie można podzielić je na trzy grupy:
- zepsute i przeterminowane produkty,
- odpady powstałe na etapie przygotowywania potraw,
- resztki pozostawione przez klientów.
Największa część to wszelkie odpady biodegradowalne, które mogą być kompostowane, a więc warzywne i owocowe resztki powstałe po ich obróbce (obierki, skórki, pestki i inne niewykorzystane lub niejadalne części), skorupki jajek, fusy po kawie i herbacie oraz zwiędłe kwiaty i inne rośliny ozdobne. Pozostałe odpady to m.in. papierowe, plastikowe i szklane opakowania po wykorzystanych produktach i napojach, jednorazowe sztućce, kubki i serwetki oraz opakowania po środkach czystości.
Osobna część odpadów to resztki z kategorii 3 HACCP, czyli uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego podlegające utylizacji. Jest to najbardziej problematyczny rodzaj odpadów, który stwarza potencjalne zagrożenie sanitarno-epidemiologiczne i bywa źródłem nieprzyjemnego zapachu, szczególnie w sezonie letnim, gdy wysokie temperatury sprzyjają szybszemu rozkładowi resztek. W tym czasie mamy również do czynienia z obecnością owadów, które uwielbiają wszelkie odpady powstałe po obróbce produktów żywnościowych oraz pozostałości po niedojedzonych przez klientów daniach.
Prawidłowa segregacja
Nieżalenie od tego, jaki rodzaj odpadów generuje lokal, należy zadbać o prawidłową segregację, w czym pomagają odpowiednio dobrane kosze i pojemniki na odpadki. Aby utrzymać idealną higienę lokalu i pojemników należy mieć także na wyposażeniu niezbędne akcesoria do sprzątania oraz bezpieczne i efektywne środki czystości. Warto pamiętać, że pojemniki na odpady w przestrzeni kuchennej powinny być zamykane, a ich konstrukcja nie może utrudniać bezproblemowej obsługi, czyszczenia i dezynfekcji. Najwygodniejsze rozwiązanie to kosze otwierane za pomocą pedału. Częstotliwość mycia i dezynfekcji ustalana jest indywidualnie. Worki z koszów i pojemników na odpady muszą być usuwane po wypełnieniu 2/3 objętości i nie mogą zostawać na noc, niezależnie od poziomu wypełnienia. Wyrzucanie jakichkolwiek odpadów (również płynnych) do muszli klozetowej lub pobliskich zbiorników wodnych jest absolutnie zakazane.
Odpady pochodzenia zwierzęcego nie mogą trafiać do kontenerów na śmieci. W większości przypadków muszą zostać zutylizowane. Najwygodniejszym rozwiązaniem jest podpisanie umowy z firmą, która specjalizuje się w odbiorze i unieszkodliwianiu tego typu odpadów. Podobnie wygląda sprawa ze zużytym olejem lub fryturą oraz produktami przeterminowanymi.
Niewłaściwe gospodarowanie odpadami wiąże się z możliwością nałożenia przez Sanepid mniej lub bardziej dotkliwej kary. Dobre praktyki zarządzania odpadami w gastronomii pozwalają uniknąć nie tylko sankcji, ale także przykrego zapachu, który może być uciążliwy zarówno dla pracowników, jak i klientów oraz przechodniów. Minimalizują również ryzyko pojawienia się szczurów, owadów oraz bakterii chorobotwórczych.
Prawidłowa segregacja odpadów nie jest trudna, tym bardziej że oznakowanie kolorystyczne jest takie samo, jak w przypadku odpadów komunalnych, które powstają w gospodarstwach domowych.
Kod kolorystyczny pojemników na odpady
Aktualna kolorystyka pojemników na odpady w gastronomii przedstawia się następująco:
- czarny – kolor zarezerwowany dla odpadów zmieszanych – zużytych serwetek i papierowych ręczników, paragonów oraz wszelkich innych nieczystości, których nie można zaliczyć do odpadów bio ani innej kategorii odpadów.
- niebieski – oznacza odpady papierowe, w tym również opakowania kartonowe, oprócz papieru i opakowań, które są powleczone plastikiem lub folią.
- brązowy – kolor przypisany odpadom biologicznym, a więc owocom i warzywom oraz pozostałym po ich obróbce obierkom. Do brązowego kosza wrzucamy również skorupki jaj, fusy po kawie i herbacie oraz wszelkie odpady zielone.
- żółty – w pojemnikach oznaczonych takim kolorem umieszczamy metale i tworzywa sztuczne – foliowe torebki, plastikowe opakowania i butelki, kartony po mleku i sokach, puszki po napojach, kapsle, metalowe pokrywki oraz folię aluminiową.
- zielony – do oznakowania pojemników na białe i kolorowe szkło (oprócz szkła żaroodpornego), a więc zużyte butelki i słoiki, które nie mogą być zabrudzone.
Kod kolorystyczny to nie jedyna możliwość oznakowania pojemników na odpady. Zamiast nich można zastosować odpowiednie piktogramy lub naklejki z informacją tekstową.