Właściwości i możliwości wykorzystania oliwy w kuchni

Z Azji do Europy, czyli krótka historia oliwy

Nie ma 100% pewności, skąd wywodzi się drzewo oliwne. Niektóre źródła wskazują na tereny Azji Mniejszej, czyli krainy należącej obecnie do Turcji, inne na Persję, Jordanię lub Egipt. Najbardziej prawdopodobnym miejscem pierwotnych upraw drzewa oliwnego była Mezopotamia - obszar rozciągający się od północnej Syrii do Zatoki Perskiej i od Iranu do Półwyspu Arabskiego. Z Mezopotamii dotarła do Grecji i nieco później do Hiszpanii. Grecy, którzy uważali drzewo oliwne za dar od bogów, a gaje oliwne za miejsca święte, opracowali prostą, a jednocześnie wydajną technikę pozyskiwania oleju z oliwnych owoców. To również w Grecji odkryto możliwości szerokiego zastosowania oliwy. Oprócz walorów smakowych odkryto właściwości lecznicze i pielęgnacyjne. Wykorzystywano ją także jako paliwo do lamp i prostych pieców hutniczych. Na terenie dzisiejszej Hiszpanii pierwsze uprawy drzew oliwnych pojawiły się dzięki starożytnym Fenicjanom, skąd dotarły na tereny południowych Włoch. W rodzimej kuchni oliwa pojawiła się stosunkowo późno, bo dopiero w XVI wieku, gdy królową Polski została Bona Sforza. Wcześniej stosowano ją jedynie w chrześcijańskich obrzędach liturgicznych - była zbyt cennym i trudno dostępnym towarem. 

Zbiór i produkcja oliwy

Oliwki zbierane są ręcznie za pomocą specjalnych czesaków i grzebieni lub mechanicznie za pomocą maszyn otrząsających drzewa z owoców. Oliwki spadają na maty rozłożone wokół drzew lub wpadają do pojemników, które przypominają odwrócony parasol. Aby uzyskać najwyższą jakość oliwy, nie zbiera się owoców, które spadły z drzew samoistnie. Ważny jest również moment zbioru. Producenci oliwy o najcenniejszych właściwościach - bogatej w polifenole, charakteryzującej się niskim poziomem kwasowości oraz intensywnym aromatem i smakiem świeżo zebranych owoców, tłoczą oliwę z owoców nie do końca dojrzałych. Dojrzałe oliwki są co prawda bardziej oleiste, a finalny produkt ma łagodniejszy smak, jednak zawartość polifenoli jest dużo niższa. Najlepszy moment na zbiór oliwek, w zależności od odmiany i warunków pogodowych, przypada najczęściej między wrześniem a grudniem. Cały okres kampanii trwa zazwyczaj do marca. 

Zebrane oliwki transportowane są w pojemnikach zapewniających dopływ powietrza do olejarni, w której odbywa się produkcja. Większość przetwórni dba, aby tłoczenie odbyło się w ciągu 24 godzin, a najlepiej w dniu zbioru oliwek. Wraz z upływem czasu owoce zaczynają tracić swoje cenne właściwości. Po usunięciu liści i gałązek oraz dokładnym umyciu oliwki trafiają do kilkuetapowej produkcji - miażdżenia, mieszania i odwirowania, czyli odseparowania oliwy od wytłoków i wody. Kolejne etapy to filtracja, selekcja i klasyfikacja wytłoczonej oliwy, którą dzieli się według poziomu kwasowości na następujące rodzaje:

• extra vergine (do 0,8%), 
• vergine (od 0,8% do 2%),
• lampante (powyżej 2%),
• sansa (oliwa z wytłoczyn o najniższej jakości).

Oliwy lampante i sansa nie nadają się do bezpośredniego spożycia - muszą być poddane rafinacji i wzbogaceniu oliwą vergine lub extra vergine. Cały proces produkcji oliwy kończy się butelkowaniem. 

Właściwości oliwy z oliwek 

Najwyższej jakości oliwa z pierwszego tłoczenia zawiera wiele cennych składników i bioaktywnych związków o działaniu prozdrowotnym. Jest dobrym źródłem kwasów omega-6 i omega-3 oraz witamin A, E, D i K. Ok. 78-83% oliwy stanowi jednonienasycony kwas oleinowy, który sprawdza się w profilaktyce miażdżycy, chorób serca, cukrzycy oraz nadciśnienia tętniczego. Regularne spożywanie oliwy z oliwek przyczynia się do zmniejszenia poziomu tzw. złego cholesterolu (LDL) i zwiększenia frakcji dobrego (HDL). Obniża ponadto ryzyko pojawienia się raka piersi u kobiet i wykazuje działanie ochronne przed tworzeniem i namnażaniem komórek innych nowotworów - m.in. prostaty i okrężnicy. Posiada udowodnione działanie przeciwzapalne oraz wspomaga wchłanianie wapnia, chroniąc tym samym przed osteoporozą. 

Zastosowanie oliwy w kuchni

Oliwa z oliwek znajduje szerokie zastosowanie zarówno w profesjonalnej, jak i domowej kuchni. Jednym z największych mitów dotyczących oliwy jest przekonanie, że nie nadaje się do smażenia, dlatego wiele osób stosuje ją jedynie na zimno - do sałatek oraz jako bazę do sosów i marynat. Prawda jest jednak zupełnie inna. Oliwa spala się w temperaturze ok. 210°C, można więc na niej smażyć właściwe wszystko. Badania dowodzą, że oliwa wzbogaca smażone potrawy, ponieważ zachowuje wszystkie prozdrowotne właściwości. Należy jedynie uważać, aby nie dopuścić do jej dymienia. Optymalna temperatura smażenia na oliwie nie powinna przekraczać 180°C. I jeszcze jeden warunek - musi to być oliwa extra vergine. 

Jak przechowywać oliwę

Prawidłowe przechowywanie oliwy ma kluczowy wpływ na zachowanie wszystkich walorów, którymi się charakteryzuje. Jest bardzo wrażliwa na działanie światła i wysokiej temperatury, dlatego najlepsze oliwy sprzedawane są w ciemnych butelkach lub w pojemnikach z metalu. Optymalna temperatura przechowywania mieści się w przedziale od 8 do 18°C. W niskiej temperaturze oliwa może co prawda nieco zmętnieć, ale nie traci swoich właściwości. Po otwarciu należy ją spożyć w ciągu kilku tygodni. 

Jeśli wybieramy do restauracji, pizzerii lub do użytku domowego zestaw do przypraw, warto zwrócić uwagę, aby pojemnik na oliwę miał niewielką pojemność, dzięki czemu zostanie zużyta szybciej. Uzupełniając oliwę, należy pamiętać, że robimy to dopiero po całkowitym opróżnieniu pojemnika - mieszanie „starej” i świeżej oliwy wpływa negatywnie na smak i przyspiesza proces oksydacji. Szlachetna, najwyższej jakości oliwa powinna być podawana osobno, w pojemnikach dedykowanych wyłącznie oliwie. Ozdobą każdego stołu będzie z pewnością elegancka, klasyczna oliwiarka ze stali nierdzewnej, nowoczesna butelka porcelanowa z nalewakiem lub porcelanowy dzbanuszek w stylu retro. Ciekawym i funkcjonalnym rozwiązaniem jest butelka o podwójnej pojemności, w której można przechowywać jednocześnie oliwę i ocet balsamiczny.