Masło kakaowe to naturalny, bogaty w minerały i antyoksydanty produkt, który wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i farmaceutycznym. Jak powstaje i czym się charakteryzuje? W jaki sposób wykorzystać dobroczynne właściwości masła kakaowego w kuchni? Co sprawia, że jest jednym z najpopularniejszych składników w diecie bazującej na jak najmniejszej ilości węglowodanów, czyli modnej, choć kontrowersyjnej diecie keto?
Jak powstaje i z czego składa się masło kakaowe
Masło kakaowe jest tłuszczem roślinnym o stałej konsystencji, jasnokremowej barwie i delikatnie czekoladowym zapachu i smaku. Powstaje z nasion dojrzałych owoców wiecznie zielonego kakaowca, które po oczyszczeniu zostają poddane wytłaczaniu na ciepło. Z pozostałości po zmieleniu i dokładnym przesianiu produkowane jest kakao, które zawiera ok. 20% masła kakaowego. Czyste masło to 100% tłuszczu, z czego blisko 60% to kwasy nasycone. Oprócz kwasów nasyconych oraz jedno- i wielonienasyconych w składzie masła kakaowego znajdziemy również spore ilości witaminy K oraz E. W 100-gramowej porcji tłuszczu znajduje się blisko 25 mikrogramów witaminy K, co pokrywa ponad 30% dziennego zapotrzebowania na tę witaminę dla osoby dorosłej.
Ponieważ tłuszcz kakaowy nie zawiera węglowodanów, jest powszechnie zalecanym produktem dla osób, które stosują dietę ketogeniczną, która bazuje na produktach o dużej zawartości tłuszczów. Produkty zawierające cukier, a więc również owoce i niektóre warzywa są zakazane. Dopuszczalne są jedynie brokuły, pomidory, ogórki i papryka. Mimo że dieta keto jest efektywna i pomaga zredukować tkankę tłuszczową, wiąże się z ryzykiem wystąpienia kwasicy ketonowej, czyli poważnego zaburzenia metabolizmu węglowodanów.
Właściwości tłuszczu kakaowego
Masło kakaowe jest bardzo stabilnym tłuszczem odpornym na zjełczenie i zepsucie, dzięki czemu może być przechowywane w odpowiednich warunkach nawet przez kilka lat. Niestety, jest bardzo kaloryczne. 100 gramów czystego tłuszczu kakaowego to prawie 900 kcal! Posiada jednak liczne właściwości prozdrowotne, dlatego warto je spożywać, zachowując odpowiedni umiar.
Choć masło kakaowe zawiera tłuszcze nasycone, ma inne właściwości niż nasycone tłuszcze zwierzęce. Kwas stearynowy, palmitynowy, oleinowy i linolowy posiadają dobrze przebadane i opisane właściwości lecznicze. Są silnymi przeciwutleniaczami. Należy jednak pamiętać, że duże ilości kwasu palmitynowego mogą podnosić poziom tzw. złego cholesterolu we krwi. W małych dawkach wspiera system odpornościowy oraz bierze udział w przekazywaniu sygnałów między komórkami organizmu. Spożywanie masła kakaowego ma korzystny wpływ na układ krążenia, zmniejszając znacząco ryzyko zawału serca i przedwczesnej śmierci. W badaniach udowodniono również działanie przeciwzapalne, za które odpowiadają głównie polifenole oraz redukcję zagrożenia cukrzycą i udarem mózgu. Tłuszcz kakaowy wspiera także wytwarzanie neuroprzekaźników i hormonów płciowych. Zawarte w maśle fitosterole obniżają stężenie cholesterolu oraz pomagają hamować proliferację komórek nowotworowych, szczególnie raka jelita grubego, piersi i prostaty.
Zdrowotne właściwości masła kakaowego wykorzystywane są nie tylko w przemyśle spożywczym, ale także w farmaceutycznym i kosmetycznym. Jest doskonałym produktem nawilżającym, natłuszczającym i odżywiającym skórę. Stanowi częsty składnik balsamów i pomadek zapobiegających pękaniu ust, kremów redukujących rozstępy oraz preparatów do opalania, które chronią przed promieniami UV i przyspieszają efekt brązowienia. Bywa również dodatkiem do szamponów, mydeł i płynów do mycia ciała. Tłuszcz kakaowy nie wywołuje alergii i podrażnień, a niektóre kosmetyki z dodatkiem masła kakaowego można zrobić w domowym zaciszu.
Masło kakaowe w przemyśle spożywczym i domowej kuchni
Miazga i masło kakaowe to podstawowe składniki czekolady. Dzięki temu, że temperatura topnienia masła jest nieco niższa niż temperatura ciała człowieka (30-35°C), czysty tłuszcz kakaowy sprawia, że kostka czekolady rozpływa się w ustach stosunkowo szybko. Odpowiada także za większą połyskliwość i łamliwość czekolady w wyrobach cukierniczych. Najbardziej wartościową czekoladą jest oczywiście odmiana gorzka, która oprócz masła i niewielkiej ilości cukru musi zawierać minimum 70% miazgi kakaowej. Im większa zawartość kakao, tym wyższa jakość i lepsze właściwości prozdrowotne. W czekoladzie białej masło kakaowe jest jedynym składnikiem pochodzącym od kakaowca.
W branży cukierniczej, jak i w kuchniach domowych dużą popularnością cieszą się także barwniki na bazie masła kakaowego, które służą do dekoracji wyrobów czekoladowych, słodkich mas oraz musów. Zawartość masła odpowiada za aksamitną gładkość i wydajność barwników.
Masło kakaowe w czystej formie jest bezpieczne i może być zdrowym zamiennikiem tradycyjnego masła, również w postaci surowej. Co ciekawe, można je wykorzystać nie tylko do wypieków i słodkich deserów, ale także do smażenia i grillowania.