Wok, czyli tradycyjne, chińskie naczynie w kształcie miski z jednym lub dwoma uchwytami służy przede wszystkim do przygotowywania zróżnicowanych dań kuchni azjatyckiej. Obróbka cieplna odbywa się w ruchu i jest to jeden z najbardziej charakterystycznych sposobów przygotowywania smażonych potraw w dalekowschodniej tradycji kulinarnej. Na czym polega ta technika i dlaczego warto mieć wok zarówno w profesjonalnej, jak i domowej kuchni? 

Stir-fry, czyli jak smażyć w woku

Smażenie w woku, czyli technika stir-fry polega na krótkotrwałym podgrzewaniu składników na mocnym ogniu i ich intensywnym, ciągłym mieszaniu oraz potrząsaniu. Stąd wzięło się określenie „smażenie w ruchu”. Należy pamiętać, że taki sposób obróbki wymaga odpowiedniego przygotowania wszystkich składników. Mięso musi być pokrojone na cienkie plasterki, a warzywa w słupki lub na płatki. Charakterystyczny kształt naczynia sprawia, że ciepło rozprowadzane jest równomiernie. Wszystkie składniki w trakcie intensywnej obróbki cieplnej gromadzą się na środku, ale są w ciągłym ruchu, dzięki czemu po niedługim czasie osiągają optymalny stopień wysmażenia – nie są ani zbyt miękkie, ani zbyt twarde. 

Przygotowując potrawę w woku, bardzo ważną kwestią jest zachowanie odpowiedniej kolejności dodawania poszczególnych składników. Zasada jest prosta: po rozgrzaniu naczynia i wlaniu oleju zaczynamy od smażenia składników, które są najtwardsze. A więc jeśli jest to potrawa mięsno-warzywna, na początek wrzucamy na rozgrzany tłuszcz mięso. Po nim dodajemy stopniowo warzywa, a na końcu świeże zioła. Mielone przyprawy można wrzucić do woka tuż po rozgrzaniu tłuszczu, dzięki czemu oddadzą w pełni swoje aromaty. Nie zapominajmy, że wszystko musi być w nieustannym ruchu, a temperatura przez cały czas smażenia powinna być wyrównana. Ważne jest więc nie tylko co smażymy, ale również na czym. Olej musi mieć wysoką temperaturę dymienia, dlatego najlepiej wybrać popularny w kuchni orientalnej olej arachidowy lub olej ryżowy. Jeśli nie mamy ich pod ręką, można zastąpić je z powodzeniem olejem rzepakowym. Do smażenia na chińskiej patelni nie nadaje się oliwa z oliwek. Po wlaniu oleju do woka należy go rozprowadzić po wnętrzu, kołysząc delikatnie naczyniem. 

wok 2

Rodzaje i zalety patelni wok

Wyróżniamy trzy podstawowe rodzaje woków. Tradycyjny wok kantoński posiada półokrągłe dno, dwa uchwyty i wykonany jest najczęściej ze stali węglowej. Tego typu naczyniem nie potrząsa się w trakcie obróbki cieplnej. Jedyna czynność to dokładne mieszanie. Wok mandaryński i pekiński zamiast dwóch uchwytów ma jedną, długą rączkę, która umożliwia podrzucanie wszystkich składników. Wok mandaryński jest nieco głębszy, ale mniejszy od wersji pekińskiej. 

Współczesne patelnie wok wykonane są zazwyczaj ze stali nierdzewnej, stali węglowej, aluminium i żeliwa. Niektóre z nich charakteryzują się lekko spłaszczonym dnem, dzięki czemu mogą być używane na kuchenkach indukcyjnych. Najbliższe tradycyjnym wokom chińskim są patelnie wykonane z żeliwa. Charakteryzują się dużą wytrzymałością i mogą być używane przez długie lata. Na kuchenkach indukcyjnych nagrzewają się bardzo szybko, doskonale kumulują i utrzymują ciepło, dzięki czemu są wydajne i ekonomiczne. Są jednak bardzo ciężkie, co ogranicza w znacznym stopniu możliwość swobodnego podrzucania składników w technice stir-fry. Wybierając wok z żeliwa lub z nieco lżejszej stali węglowej, należy pamiętać, że nie mogą być myte w zmywarce. Przed pierwszym użyciem muszą być sezonowane, a po każdym umyciu delikatnie natłuszczone olejem, który ma wysoką temperaturę dymienia. Najlepiej użyć do tego rafinowanego oleju rzepakowego lub oleju sojowego. Woki aluminiowe pokryte nieprzywierającą powłoką są tańsze, lżejsze i bardziej odporne na uszkodzenia mechaniczne od woków wykonanych z żeliwa lub ze stali węglowej, ale oddają ciepło znacznie szybciej niż ich cięższe odpowiedniki.

Krótka, ale intensywna obróbka cieplna sprawia, że wszystkie składniki zachowują naturalny smak i kolor oraz wartości odżywcze. Do smażenia potrzebna jest niewielka ilość tłuszczu, dzięki czemu potrawy z woka nie są ciężkostrawne. Technika stir-fry umożliwia szybkie przygotowanie dużej porcji jednogarnkowych dań nie tylko z orientalnej, ale także rodzimej tradycji kulinarnej. 

Możliwości wykorzystania woka

Wok może być używany w różny sposób. Oprócz krótkiego, intensywnego smażenia można go wykorzystać do duszenia mięsnych i warzywnych potraw pod pokrywką oraz do gotowania na parze – wystarczy umieścić w środku specjalny koszyczek lub skorzystać z bambusowego parowaru, który radzi sobie doskonale z wchłanianiem nadmiaru wilgoci. Wok sprawdza się również jako naczynie do gotowania ryżu, mięsa lub zróżnicowanych zup oraz do smażenia na głębokim tłuszczu. Jego głębokość i kształt sprawiają, że metoda głębokiego smażenia w porównaniu z rondlem lub zwykłą patelnią trwa krócej, jest bardziej oszczędna i eliminuje w dużym stopniu pryskanie rozgrzanego tłuszczu na kuchenkę. Najbardziej nietypowym, ale zaskakująco efektywnym sposobem wykorzystania chińskiej patelni jest wędzenie mięsa lub owoców morza.