Kotły gastronomiczne

Kocioł gastronomiczny - konstrukcja

Kotły do gotowania składają się z kilku kluczowych elementów:

1. Komora warzelna: Jest to główny element kotła, w którym gotowane są potrawy. Może mieć różne rozmiary - zazwyczaj 80 lub 100 l. Na rynku są jednak dostępne urządzenia od 30 do 500 litrów, co pozwala na dostosowanie kotła do potrzeb danego zakładu gastronomicznego. Opcją jest tu kocioł warzelny z mieszadłem, który umożliwia stałą cyrkulację produktu w komorze.

2. Płaszcz grzewczy: Kotły warzelne często wyposażone są w płaszcz grzewczy, który umożliwia równomierne podgrzewanie naczynia. Medium grzewczym może być para wodna, gliceryna lub olej, co zapobiega przypalaniu potraw i zapewnia równomierne gotowanie. Kotły do gotowania bez płaszcza grzewczego nazywane są kotłami z grzaniem bezpośrednim. Urządzenia posiadające ów płaszcze nazywa się kotłami z pośrednim system grzania.

3. Pokrywa: Pokrywa kotła jest zaprojektowana w taki sposób, aby można było ją łatwo otwierać i zamykać. Wiele kotłów posiada pokrywy, które mogą być ustawione w dowolnej pozycji, co ułatwia dostęp do gotowanej potrawy. Pokrywy wykonywane są ze stali nierdzewnej, jednak nawet w kotłach premium można spotkać pokrywy z wysokiej jakości tworzyw sztucznych. Na rynku istnieje tzw. kocioł warzelny autoklaw w którym hermetycznie zamykana pokrywa, umożliwia utrzymanie wysokiego ciśnienia i temperatury podczas procesu obróbki. Dzięki temu możliwe jest przeprowadzanie np. procesu sterylizacji.

4. Zawory i Odpływy: Kotły są wyposażone w zawory do napełniania i opróżniania naczynia, co ułatwia pracę oraz utrzymanie higieny. Dodatkowo, wiele kotłów posiada odpływy umożliwiające odprowadzanie nadmiaru wody lub innych cieczy.

5. Obudowa: Kocioł warzelny może posiadać obudowę okrągłą, prostokątną lub kwadratową a także nietypową np. w przypadku zestawu małych kociołków warzelny Lozamet ZE-6. Obudowa wykonana jest z reguły z wysokiej jakości stali nierdzewnej

Kocioł warzelny - podstawowe dane

Wszystkie kotły warzelne dwupłaszczowe (z pośrednim systemem grzania) i jednopłaszczowe (z grzaniem bezpośrednim) są doskonale izolowane termicznie i wykonane z odpornej na kwasy, chromowo-niklowej stali nierdzewnej typu 1.4301 (AISI 304), której skład chemiczny spełnia normy higieniczne - - choć należy przyznać, same komory robocze często wykonywane są z jeszcze bardziej odpornych gatunków stali jak np. 1.4401 (AISI 316). Produkty z tych stali są odpowiednie do kontaktu z żywnością i wodą pitną o maksymalnej temperaturze do 450°C. Jednak kuchenne kotły do gotowania nigdy nie osiągają takiej temperatury. Temperatura medium utrzymywanego między wewnętrznym a zewnętrznym płaszczem jest regulowana do maksymalnie 100°C. Dzięki temu zapobiega się przypalaniu potraw, co jest największą zaletą pośredniego ogrzewania. Kotły nierdzewne wytrzymują ciśnienie do 0,04 - 0,05 MPa, a w wszystkich typach ciśnienie to jest monitorowane manometrami, zaworem redukcyjnym i zaworem bezpieczeństwa, który zapobiega nadmiernemu ciśnieniu nawet w przypadku hipotetycznego uszkodzenia zaworu. Każdy kocioł warzelny posiada własną baterię ułatwiającą napełnianie i konserwację.

Małe i wielkogabarytowe kotły warzelne

Dla potrzeb różnych typów zakładów żywieniowych opracowano kotły warzelne o wielu pojemnościach - także takich umożliwiających przygotowanie bardzo dużej ilości potraw. Można także dokonać wyboru spośród komór warzelnych o przekroju okrągłym i prostokątnym oraz takich które są dodatkowo wyposażone w mieszadło. Najchętniej poszukiwane przez klientów tego typu produkty dla profesjonalnej gastronomii to:

• kocioł warzelny elektryczny 80l

• kocioł warzelny elektryczny 100l

• kocioł warzelny elektryczny 200l

• kocioł warzelny gazowy 200l

• kocioł warzelny gazowy 300l

• kocioł warzelny gazowy 500l

• kocioł do gotowania 100l

• kocioł warzelny 30l

W zależności od finalnej lokalizacji kotły warzelne dzielą się na wolnostojące i blokowe - przystosowane do zabudowy w ciągach grzewczych dla gastronomii złożonych także innych urządzeń. Wolnostojące mają w większości przypadków okrągłą podstawę, co ułatwia dostęp z każdej strony. Kotły przeznaczone do linii grzewczych mają podstawę prostokątną lub kwadratową.

Kocioł kuchenny dla gastronomii - ogrzewanie elektryczne, gazowe i parowe

Biorąc pod uwagę temat zasilania urządzeń, kotły warzelne można podzielić na trzy grupy. W przypadku kotłów elektrycznych i gazowych można wybierać między automatycznym a ręcznym dopuszczaniem podgrzewanego medium do przestrzeni między płaszczami.

Kotły warzelne elektryczne

Tutaj podgrzewanie medium zapewniane jest przez elektryczne elementy grzejne. Na przykładzie kotłów Lozamet - są one umieszczone w dolnej części urządzenia i uruchamiane w zależności od ustawień termostatu w jednym z trzech trybów pracy. Segmenty grzewcze są w stanie regulować moc w 3 stopniach, optymalizując w ten sposób zużycie energii elektrycznej używanej do podgrzewania. Zasilająca skrzynka elektryczna jest zawsze instalowana w okolicy kotła warzelnego na pobliskiej bliskiej ścianie. Nominalna moc różni się w zależności od objętości komory warzelnej. Na przykład dla kotła o pojemności 100 litrów wynosi 18 kW, a dla kotła o pojemności 350 litrów moc wynosi już 28,8 kW.

Kotły warzelne gazowe

W dolnej części urządzenia, pod naczyniem warzelnym, umieszczone są palniki gazowe. Można wybierać między urządzeniami na propan-butan i gaz ziemny. Płomienie palników nigdy nie dotykają bezpośrednio dna naczynia warzelnego. Ciepło powstające w komorze spalania gazu jest przenoszone na medium, a następnie na potrawę. Dopływ gazu jest sterowany automatycznym zaworem elektromagnetycznym reagującym na ustawienia termostatu w zależności od rzeczywistej temperatury. Odprowadzanie spalin odbywa się przez wylot w tylnej części kotła warzelnego. Dzięki redukcji można go łatwo podłączyć do komina. Zużycie gazu zależy od objętości naczynia warzelnego i ilości włożonych surowców. Ogólnie wynosi od 2,1 do 7,1 m³ gazu na godzinę.

Kotły warzelne parowe

Jeśli masz możliwość dostarczania gotowej przemysłowej pary wodnej do swojej kuchni, idealnym rozwiązaniem będzie kocioł parowy. W ten sposób unika się konieczności instalacji gazu. Energia elektryczna będzie jednak potrzebna do działania termostatu i sterownika zaworu redukcyjnego. Para z zewnętrznego generatora pary jest bezpośrednio doprowadzana do przestrzeni grzewczej pod zewnętrznym płaszczem naczynia warzelnego i podgrzewa w nim medium. Zawór sterujący w zależności od ustawionej temperatury reguluje objętość i ciśnienie dopływającej pary. Dzięki temu osiągana jest niska konsumpcja pary, wynosząca od 20 do 80 kg pary wodnej na godzinę, w zależności od objętości naczynia warzelnego, temperatury i ilości podgrzewanych surowców.

Jak działa pośrednie ogrzewanie – kotły dwupłaszczowe

Pośrednie ogrzewanie działa na tej samej zasadzie, co rozpuszczanie czekolady w garnku umieszczonym w garnku z wrzącą wodą (kąpiel wodna). Komora z czekoladą nie jest ogrzewana płomieniem bezpośrednio ale tylko naczynie w którym znajduje się woda. W kotle warzelnym podczas gotowania ogrzewany jest dolny płaszcz a od niego podgrzewane jest medium – woda, która następnie przenosi ciepło do komory warzelnej i finalnie na obrabiany termicznie produkt.

Zastosowanie kotłów warzelnych

Kotły warzelne znajdują zastosowanie w różnych miejscach, takich jak:

• stołówki i kuchnie szkolne: Do przygotowywania dużych ilości posiłków dla uczniów.

• restauracje i hotele: Do przygotowywania dań dla gości w dużych ilościach.

• przemysł spożywczy: Do produkcji przetworów, sosów i innych produktów spożywczych. Popularne są tu tzw. kotły masarskie, które co do swojej istoty działania są zwykłymi kotłami warzelnymi ale projektowanymi pod obciążenia typowe dla zakładów przemysłowych i bardzo duże ilości obrabianego termicznie surowca.

• szpitale i zakłady karne, placówki opiekuńcze: Do przygotowywania zdrowych i zbilansowanych posiłków dla pacjentów.

Podsumowanie

Kocioł warzelny to niezbędne urządzenie w każdej kuchni przemysłowej. Dzięki swojej konstrukcji i funkcjonalności, umożliwia efektywne i bezpieczne przygotowywanie dużych ilości potraw. Wybór odpowiedniego kotła zależy od specyficznych potrzeb i wymagań danego zakładu gastronomicznego, ale niezależnie od wyboru, kocioł warzelny zawsze będzie kluczowym elementem wyposażenia każdej profesjonalnej kuchni. Zapraszamy do kontakt z naszym personelem w celu doboru właściwego urządzenia.