Kuchnie i trzony gastronomiczne

Obróbka termiczna przy użyciu kuchni gastronomicznych

Większość procesów technologicznych w gastronomii polega na obróbce termicznej produktu. Do takich procesów podczas pracy w profesjonalnej kuchni należą: blanszowanie, suszenie, topienie, pieczenie oraz smażenie. Procesy te zachodzą podczas wymiany ciepła – czyli są ściśle związane z wymianą energii. Ruch ciepła jest możliwy tylko i wyłącznie wtedy gdy, gdy istnieje różnica temperatury między źródłem ciepła (np: rozgrzany płyta palnika elektrycznego) a odbiornikiem (np: nierdzewnym garnkiem). Znane są trzy rodzaje wymiany ciepła:

• przewodzenie (poprzez ciała stale, gazy lub ciecze),
• konwekcja (poprzez ciecze i gazy),
• promieniowanie (w gazach i próżni),

Najbardziej popularnymi urządzeniami do obróbki cieplnej żywności są kuchnie i trzony z wbudowanym piekarnikiem, kuchnie i trzony wolnostojące z półką oraz kuchnie nastolne.

Podział kuchni gastronomicznych ze względu na źródło ciepła

Kuchnie oraz kuchenki gazowe dla gastronomii:

Urządzenia te wyposażone są w palniki złożone z dyszy, zaworu z pokrętłem, mieszalnika gazu z powietrzem i palnika (nasady żeliwnej z otworami płomykowymi). Bardzo często zdarza się, że palniki mają podwójny lub potrójny wieniec płomienia. W nowoczesnych trzonach kuchennych stosuje się wiele zabezpieczeń przed wybuchem gazu np: bimetaliczne czy elektromagnetyczne, które zamykają dopływ gazu w przypadku gdy płomień zgaśnie. Profesjonalne, gazowe trzony restauracyjne wyposażone są najczęściej w 4 palniki gazowe o mocy od 1 do 9 kW ale zdarzają się także urządzenia z 2, 6, 8 lub nawet 12 palnikami. Mianem kuchenek nastolnych określa się z reguły urządzenie z jednym palnikiem, które pracuje na blacie stołu roboczego.

Kuchnie oraz kuchenki elektryczne dla gastronomii:

Wyposażone są w płyty grzejne, wykonane z reguły z żeliwa nazywane potocznie palnikami elektrycznymi. Takie palniki zbudowane są z reguły ze spiralnej grzałki oraz żeliwnej obudowy do której przekazywane jest ciepło. W zależności od mocy grzałki wyróżnia się się palniki standardowe oraz szybkogrzejne. Te ostatnie są najczęściej oznaczone czerwoną kropką na środku. Ze względu na kształt, palniki elektryczne dzieli się na okrągłe, prostokątne lub kwadratowe. Profesjonalne palniki elektryczne często wyposażone są w termowyłącznik – po nagrzaniu się do określonej temperatury następuje odłączenie zasilania a po ostygnięciu palnika jego ponowne włączenie. Takie rozwiązanie znacznie zmniejsza zużycie energii. Bywają także palniki wyposażone w czujnik reagujący na obecność naczynia. Moc poszczególnych palników elektrycznych waha się w zależności od modelu od 1 do 6 kW i jest z reguły dodatkowo regulowana za pomocą termostatu. Palniki elektryczne wymagają szczególnej dbałości personelu – nie można dopuścić do ich nagłego schłodzenia – na przykład poprzez oblanie zimną wodą (mogą pęknąć z powodu różnicy temperatur), powinny być także często czyszczone oraz smarowane specjalnym środkiem konserwującym.

Kuchnie oraz kuchenki ceramiczne dla gastronomii:

Trzony ceramiczne wyposażone są w gładką płytę ceramiczną z odpornego na obciążenia materiału – żaroodpornego skład o grubości ok. 4 mm. Na płycie wyodrębnione są strefy grzejne pod którymi bezpośrednio znajdują się spirale grzewcze emitujące ciepło. Ceramiczne kuchnie wolnostojące oraz nastolne mogą być wyposażone są w szereg nowoczesnych rozwiązań:

• podwójne pola grzewcze – do większych garnków, patelni lub rondli,
• HiLight – superbłyskawiczne gotowanie,
• strefy grzejne oznaczone litera P o mocy co najmniej 3 kW, umożliwiają natychmiastowe doprowadzenie do wrzenia a następnie powrót do wcześniej ustalonej temperatury.

Kuchnie oraz kuchenki indukcyjne dla gastronomii:

W tych urządzeniach wykorzystywany jest specyficzny rodzaj płyty ceramicznej, wizualnie wyglądający jak standardowa powierzchnia grzewcza w kuchniach ceramicznych. Różnica jest jednak zasadnicza jeśli chodzi o element grzewczy – źródłem ciepła nie jest tu grzałka lecz samo dno garnka lub innych naczyń przystosowanych do pracy na płycie indukcyjnej. W tym rozwiązaniu prąd pulsujący w cewce (induktorze) znajdującej się pod płytą ceramiczną, wywołuje zmienne, wirowe pole magnetyczne, które z kolei wywołuje drgania tzw. domen magnetycznych w dnia naczynia. Domeny, chcąc ustawić się zgodnie z polaryzacją pola magnetycznego, wydzielają ciepło. Warunkiem indukcyjnego ogrzewania jest zatem stosowanie garnków, patelni, rondli lub innych naczyń o specjalnym, grubym dnie w którym możliwe jest oddziaływanie wirowego pola magnetycznego. Zaletą urządzeń indukcyjnych jest przede wszystkim ich duża sprawność cieplna i oszczędność energii – w porównaniu do kuchni ceramicznych o blisko 25%, a także skrócony czas gotowania o 30%, wytwarzanie ciepła bezpośrednio w naczyniu dzięki czemu płyta ceramiczna jest zimna. Płyty indukcyjne mogą być jednak niebezpieczne dla osób z rozrusznikami sera – wirowe pole magnetyczne może zakłócić prace tego rodzaju urządzeń.

Podział profesjonalnych kuchni gastronomicznych ze względu na budowę:

Profesjonalne urządzenia gastronomiczne prawie zawsze wykonywane są z wysokiej jakości stali nierdzewnej przeznaczonej do kontaktu z żywnością. Trzony gastronomiczne posiadają zatem obudowę ze stali nierdzewnej oraz wzmocnioną konstrukcję do wysokich obciążeń. Profesjonalne kuchnie dodatkowo można podzielić na:

• kuchnie nastolne dla gastronomii – do osadzenia na stole lub podstawie. Produkuje się je z reguły w wersjach 1 lub 2 palnikowych,
• trzony i kuchnie do ciągów grzewczych, bloków termicznych oraz wysp restauracyjnych (z serii 600, 700 lub 900) – przeznaczone do ułożenia w ciągi technologiczne z innymi profesjonalnymi urządzeniami. Takie urządzenia często mogą pracować także samodzielnie jako wolnostojące. Z reguły występują jako 2, 4 lub 6 palnikowe o głębokości: 600, 700 lub 900 mm i wysokości 850 lub 900 mm (w zależności od producenta). Wszystkie urządzenia przeznaczone do montażu na wyspach grzewczych lub ciągach gastronomicznych wyposażone są z tyłu w tzw. “kominek” ułatwiający odprowadzanie ciepła oraz spalin (w przypadku kuchni gazowych),
• Profesjonalne kuchnie wolnostojące – to urządzenia nie przeznaczone do montażu ciągach technologicznych. Występują w wersjach 4, 6, 8 oraz 12 palnikowych i wysokości 850 lub 900 mm (w zależności od producenta). Wersje wolnostojące nie posiadają z tyłu “kominka”.

Dodatkowo wszystkie kuchnie można podzielić także ze względu na funkcje dodatkowe:

• Kuchnie z piekarniem gazowym lub elektrycznym,
• Kuchnie na podstawie z półką lub bez półki,
• Kuchnie osadzone na szafce z zamykanymi drzwiami lub bez drzwi,
• Kuchnie z wbudowanym elementem grzewczym o innej funkcji np: płytą grillową.

Jeśli w naszej ofercie nie potrafisz znaleźć interesującego Cię urządzenia – zadzwoń sprowadzimy go specjalnie dla Ciebie.