Urządzenia chłodnicze

Rodzaje profesjonalnych urządzeń chłodniczych

Najpopularniejszym urządzeniem służącym do schładzania temperatury produktów jest oczywiście zwykła lodówka. Chłodziarki jednak bardzo rzadko wykorzystywane są w profesjonalnej gastronomii, przede wszystkim ze względu na niewielką pojemność oraz fakt iż nie są przystosowane do częstego otwierania, przez co bardzo trudno utrzymać w nich żądaną temperaturę. Lodówki jednak wykorzystywane są jako urządzenia pomocnicze w pomieszczeniach kuchennych do przechowywania produktów zużywanych na bieżąco. Profesjonalnymi urządzeniami do chłodzenia i mrożenia są szafy i stoły chłodnicze oraz mroźnicze – czyli urządzenia o całkowicie innej budowie układu chłodzenia niż standardowa lodówka. Różnice w budowie umożliwiają znacznie szybsze schładzanie a tym samym częstsze otwieranie tych urządzeń – bo należy być świadomym, że personel kuchenny korzysta z urządzeń chłodzących i mrożących o wiele częściej niż ma to miejsce w warunkach domowych. Do profesjonalnego sprzętu chłodniczego dla gastronomii zaliczamy także wszelkiego rodzaju szafy chłodzące do wina, witryny do wina i winoteki; stoły sałatkowe – saladetty; stoły chłodnicze do pizzy; stoły cukiernicze; witryny do napojów oraz witryny barowe; witryny i bonety sklepowe; konserwatory do lodów; nadstawki chłodnicze; zamrażarki skrzyniowe; łuskarki i kostkarki do lodu, maszyny do produkcji lodu przemysłowego a także komory chłodnicze oraz mroźnicze wykonywane na wymiar wedle potrzeb klienta. Jednymi z bardziej zaawansowanych urządzeń chłodniczych są zamrażarki i chłodziarki szokowe a także szafy dojrzewalnicze do mięsa i serów lub*szafy ekspozycyjne do starzenia mięsa wołowego*.

Urządzenia chłodnicze i mroźnicze w ofercie Gastromania.pl

Wszystkie powyższe urządzenia chłodnicze oraz mroźnicze, znajdziesz w ofercie naszej firmy a wiele z nich także na stronach sklepu Gastromania.pl. Jeśli potrzebujesz sprzętu, którego nie potrafisz zlokalizować na naszej witrynie – prosimy o kontakt z naszym działem handlowym. W ofercie posiadamy sprzęt stricte gastronomiczny, produkcji takich firm jak: Asber, Hendi, Stalgast, Dora Metal, Juka, Nosreti i wielu innych. Ponadto jesteśmy dystrybutorem chłodniczego i mroźniczego sprzętu dedykowanego dla branży cukierniczej, piekarniczej i lodziarkiej – między innymi takich producentów jak Sagi, ISA czy Telme.

Chłodzenie i zamrażanie w gastronomii

• Chłodzenie to obniżanie temperatury danego produktu poniżej temperatury otoczenia i utrzymywanie jej wartości. Obniżenie temperatury następuje podczas kontaktu z ośrodkiem o niższej temperaturze np.: z chłodnym powietrzem. Podczas chłodzenia produktów żywnościowych ich temperaturę obniża się nie bardziej niż do temperatury zamarzania soku komórkowego tkanek zwierzęcych lub roślinnych. Procesowi chłodzenia nigdy nie towarzyszy powstawanie lodu. Do chłodzenia w profesjonalnej gastronomii używa się produktów określanych jako urządzenia chłodnicze.

• Zamrażanie to obniżanie temperatury do wartości poniżej temperatury zamarzania wody i utrzymywanie jej stałej wartości. Zamarzaniu towarzyszy powstawanie kryształków lodu co powoduje nieodwracalne zmiany w strukturze produktu. Do mrożenia w zakładach gastronomicznych używa się profesjonalnych produktów określanych jako urządzenia mroźnicze.

Dlaczego się chłodzi i zamraża produkty spożywcze?

W temperaturze bliskiej zamarzaniu wody (około 0 C – w zależności od ciśnienia atmosferycznego), ulegają spowolnieniu wszystkie procesy biologiczne w chłodzonych produktach, co w znaczący sposób wpływa na wydłużenie ich przydatności do spożycia. W temperaturze między – 18C a -30C następuje zahamowanie rozwoju wszelkiego rodzaju drobnoustrojów i aktywności większości enzymów tkankowych (choć niektóre np.: enzymy tłuszczowe, zachowują swoje właściwości w temperaturze nawet -70C) i taka temperatura jest idealna do dłuższego przechowywania produktów nadających się do mrożenia w przemyśle spożywczym jak i w profesjonalnej gastronomii.

Najważniejszym czynnikiem jest temperatura

Produkty spożywcze powinny być przechowywane w najkorzystniejszych dla nich temperaturach. Mięso, wędliny, tłuszcze, jajka i owoce w temperaturze między 2 a 4 stopnie C, świeże ryby od 0 do -2C a przetwory mięsne i rybne od 6 do 8 C. Poza temperaturą, drugiem ważnym czynnikiem jest wilgotność. Wilgotność powietrza na poziomie 50-95% przy zapewnieniu odpowiedniej cyrkulacji powietrza zapobiega wysychaniu produktów i powstawaniu niewłaściwych zapachów.

Jak działają urządzenia chłodnicze?

W profesjonalnym sprzęcie chłodniczym i mroźniczym chłodzenie odbywa się za pomocą rozprężania czynnika chłodniczego. To proste zjawisko fizyczne polegające na tym, iż każdy sprężony gaz podczas rozprężania wydziela sporą ilość niskiej temperatury. Zjawisko to można zaobserwować w dezodorancie – gdzie rozprężany czynnik chłodniczy z postaci płynnej do postaci gazowej osiąga bardzo niską temperaturę. W przeciwieństwie do dezodorantów czynnik chłodniczy w urządzeniach chłodniczych i mroźniczych pracuje jednak w obiegu zamkniętym – co oznacza, iż gaz który został rozprężony (i wydzielił niską temperaturę) ponownie jest sprężany przez sprężarkę aby mógł zostać ponownie rozprężony. Proces chłodzenia a także mrożenia można podzielić na kilka etapów:

• 1. czynnik chłodniczy ulega sprężeniu w sprężarce, co powoduje wzrost jego temperatury. Po sprężeniu gorące opary czynnika chłodniczego są pod ciśnieniem wypychane przez zawór tłoczny do skraplacza,

• 2. W skraplaczu chłodzonym powietrzem lub wodą, opary czynnika chłodniczego ochładzają się do temperatury skraplania, po czym skraplają się do zbiornika płynu chłodniczego,

• 3. Ze zbiornika płynu chłodniczego, czynnik chłodniczy (w postaci płynnej) trafia pod ciśnieniem do zaworu rozprężnego gdzie na skutek rozprężania, jego ciśnienie oraz temperatura gwałtownie maleją,

• 4. Zimny czynnik chłodniczy przepływa przez parownik umieszczony w izolowanej komorze urządzenia chłodniczego. Przez ścianki parownika czynnik chłodniczy odbiera ciepło od chłodzonych produktów i jednocześnie sam się ogrzewa, po czym kierowany jest ponownie do sprężarki i cykl się powtarza.

Technologia schładzania mięsa

Z racji, że chłodzenie jest jedną z najstarszych i najpowszechniej stosowanych metod utrwalania żywności, ta technologia znalazła zastosowanie także w przypadku przechowywania półtusz czy ćwierćtusz zwierząt rzeźnych po uboju. Jako, że warto zaznajomić się w jakim celu chłodzenie w przypadku niektórych produktów żywnościowych jest wykorzystywane w profesjonalnej gastronomii a nawet zakładach masarskich, przedstawimy najważniejsze powody. Zadaniem poubojowego schładzania jest zwolnienie szybkości przebiegu procesów biochemicznych a tym samym zabezpieczenie mięsa przed zepsuciem oraz zapewnienie prawidłowego ukształtowania procesu dojrzewania tkanki mięśniowej.

Jak w przypadku każdego produktu ważnym jest aby mięso dostarczane do pomieszczenia chłodniczego, komory lub szafy chłodniczej było odpowiedniej jakości, gdyż tylko takie zgodnie z obowiązującymi normami, można schładzać i przechowywać. Mięso przeznaczone do spożycia musi odznaczać się odpowiednią jakością, wartością odżywczą oraz być bezpieczne pod względem zdrowotnym. W tkance mięśniowej po uboju zachodzą zmiany strukturalne, typowe dla każdej komórki, w której przerwany został metabolizm. Mięśnie początkowo miękkie i elastyczne, powoli twardnieją – aż do całkowitego zesztywnienia. Stan ten określany jako stężenie pośmiertne i występuje w ciągu 4-6 h od uboju w temperaturze 18 C, natomiast w temperaturze około 0 C – po około 15 h. Tkanka mięśniowa ulega wówczas bardzo silnemu i wolno ustającemu skurczowi, który sprawia, że mięso po obróbce cieplnej jest twarde. W celu uniknięcia zjawiska skurczu mięśni należy, co najmniej przez 15 godzin przetrzymywać mięso w temperaturze 12 C, aby mogło zajść stężenie pośmiertne. Później tuszę można już dowolnie szybko schładzać.