Jaką deskę do krojenia wybrać? Praktyczne i bezpieczne propozycje

Deski do krojenia – podział ze względu na materiały

Deski do krojenia to jeden z podstawowych elementów wyposażenia kuchni. W ofercie sklepów można spotkać deski wykonane z różnych materiałów, począwszy od drewna aż po tworzywo sztuczne. Wybór odpowiednich desek ma wpływ na trwałość noży i smak serwowanych potraw. Dlatego kompletując wyposażenie kuchni, należy mieć z góry określone potrzeby, by wiedzieć, jaką deskę wybrać i z reguły warto mieć ich kilka.

Deski kuchenne dzielimy przede wszystkim ze względu na to, z jakich materiałów zostały wykonane. Choć większość z nich jest uniwersalna, to są też takie, których można używać w wąskim zakresie. Warto poznać ich specyfikę, ponieważ nawet najlepsze profesjonalne noże kuchenne mogą szybko ulec zniszczeniu, gdy połączymy je z niewłaściwym tworzywem.

Deski drewniane

Deski drewniane wykonane są przeważnie z akacji, gruszy, buku, klonu, orzecha, wiśni i cyprysu hinoki. Mają naturalny wygląd i są przyjazne dla ostrzy. Deski kuchenne wykonane z drewna są sprężyste, dlatego nóż nie tępi się tak szybko, jak ma to miejsce w przypadku twardych powierzchni. Zdarzają się jednak twardsze gatunki drewna jak np. kokos albo heban. Każde naturalne drewno ma naturalne właściwości bakteriobójcze.

Drewniane deski nie są jednak pozbawione wad. Struktura drewna sprawia, że pochłania ono wilgoć, więc nie powinno się na nim kroić surowego mięsa. Najlepiej używać ich do krojenia warzyw, pieczywa, produktów suchych i owoców. Przed pierwszym użyciem deska wymaga impregnacji np. z pomocą oleju jadalnego. Warto powtarzać tę czynność regularnie, niezależnie od tego, z jakiego drewna jest wykonana.

Deski plastikowe

Do produkcji desek plastikowych zazwyczaj używa się polietylenu o wysokiej gęstości (HDPE) lub termoplastycznego poliuretanu (TPU). Tworzywo nie wchłania zapachów i barwników. Twardość powierzchni deski ułatwia utrzymanie jej w czystości. Jednocześnie jest na tyle miękka, że nie tępi ostrza. Deski z TPU są też odporne na wysokie temperatury i można je myć w zmywarce, a nawet wyparzać wrzątkiem. Plastikowe deski nadają się do krojenia mięsa, drobiu, ryb i produktów o intensywnym zapachu lub kolorze. Wśród wad należy wymienić podatność na zarysowania. Jeżeli rysy staną się zbyt głębokie, deskę należy wymienić.

Deski gumowe

Choć guma może nie kojarzyć się z pracą w kuchni i krojeniem produktów, to deski do krojenia wykonane z tego materiału cieszą się dużą popularnością w branży gastronomicznej. Guma zapewnia doskonałą przyczepność, więc deska stabilnie utrzymuje się na kuchennym blacie. Właściwości amortyzujące minimalizują ryzyko wyszczerbienia ostrza. Deski gumowe są używane do krojenia warzyw, mięsa i ryb. Są zalecane przy pracy z delikatnymi nożami. Choć guma jest trwalszym materiałem niż drewno i plastik, to w przypadku powstania rys i uszkodzeń deskę należy wymienić, ponieważ nie da się jej spolerować.

Deski szklane i z kamienia

Deski ze szkła i kamienia są używane głównie w celach ozdobnych, np. do serwowania przekąsek, ponieważ mają estetyczny wygląd. Nie oznacza to jednak, że nie można używać ich do krojenia. Deski ze szkła i kamienia nie pochłaniają wilgoci oraz zapachów, dlatego świetnie nadają się do krojenia mięsa i ryb. Deski z kamienia są ciężkie, twarde i śliskie, więc wymagają wprawy podczas krojenia. Nadają się wyłącznie do mycia ręcznego pod bieżącą wodą. W przypadku desek ze szkła należy zachować szczególną ostrożność, ponieważ w razie uszkodzenia szkło może przedostać się do żywności.

Jak dopasować noże do deski?

Deski i noże muszą być do siebie odpowiednio dopasowane, by zwiększyć komfort pracy i zoptymalizować koszty. Na przykład cienkich, japońskich noży nie powinno się łączyć z deskami ceramicznymi, szklanymi i kamiennymi. Deski gumowe i z miękkiego drewna sprawdzą się przy pracy z nożami, których ostrza wykonano z twardego węgla lub stali VG-10 (stal japońska). W przypadku desek z twardego drewna lub tworzywa sztucznego najlepiej używać ostrzy ze stali nierdzewnej o twardości 55-59 HRC. Drewno i plastik są też odpowiednie do użycia z nożami ząbkowanymi oraz tasakami.

Kolorystyczny system HACCP

Z racji tego, że przybory kuchenne muszą zapewnić maksymalny poziom higieny i bezpieczeństwa, wprowadzono system kolorów desek HACCP. To właśnie takie deski uchodzą za najlepszy wybór do profesjonalnej kuchni. Pozwalają uniknąć tzw. zanieczyszczenia krzyżowego, gdzie patogeny z jednego produktu są przenoszone na inny.

HACCP to skrót od Hazard Analysis and Cricital Control Points, co w języku polskim tłumaczymy jako Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. System ten zakłada, że każda grupa produktów ma osobną deskę do krojenia. Dla ułatwienia pracy personelu stosuje się kilka kolorów, które pozwalają szybko zorientować się, jakiej deski należy użyć. To pozwoli uniknąć np. zatruć pokarmowych i zminimalizować ryzyko wystąpienia reakcji alergicznych u klientów.

Klasyfikacja HACCP wyróżnia następujące kolory i ich znaczenie:

• biały – masło, margaryna, pieczywo i wypieki, twarde sery;
• niebieski – surowe ryby, świeże owoce morza, sushi;
• czerwony – surowe mięso, kotlety, steki, podroby;
• żółty – surowy drób;
• brązowy – gotowane mięso i wędliny;
• zielony – warzywa i owoce.

Rozmiary desek do krojenia

Profesjonalne deski do krojenia występują w dwóch rozmiarach – GN 1/1 i GN 1/2. GN to skrót od Gastronorm. Ta norma wyznacza wymiary naczyń i urządzeń stosowanych w gastronomii. Dzięki temu można łatwiej i taniej skompletować wyposażenie kuchni. GN 1/1 to podstawowy rozmiar o wymiarach 530x325 mm. Rozmiar GN 1/2 to połowa z tego, a więc 265x325 mm. Norma GN jest stosowana także przy deskach do krojenia.

Akcesoria do desek kuchennych

Oprócz samych desek warto mieć w swojej kuchni również odpowiednie akcesoria, które poprawią komfort użytkowania i utrzymania ich w czystości. Po umyciu deski należy przechowywać w pozycji pionowej, żeby szybko i dokładnie wyschły. W tym celu najlepiej kupić stojak na deski. Może być wykonany ze stali nierdzewnej, która jest trwała i wytrzymała. Stojaki różnią się szerokością, więc warto najpierw wybrać deski, a dopiero później akcesoria do przechowywania.

Blaty kuchenne mogą być śliskie, dlatego odpowiednim akcesorium dla zapewnienia bezpieczeństwa będą maty antypoślizgowe. Te mogą być wykonane np. z pianki PVC, która nie tylko zwiększa przyczepność deski, ale także pochłania część drgań. Można na niej również kłaść naczynia, gorące garnki i inne przedmioty, które chce się zabezpieczyć przed przypadkowym przesunięciem lub upadkiem. Maty z PVC należy prać ręcznie w temperaturze 40 stopni Celsjusza.

W restauracjach serwujących sushi warto mieć specjalne podstawy pod deski do sushi. Zapewniają stabilność krojenia, zwiększają komfort i bezpieczeństwo pracy. Chronią przed przemieszczeniem deski nawet na mokrym blacie. Pozwalają na zastosowanie specjalnego pojemnika na odpady, który można łatwo schować pod deską. Są łatwe w utrzymaniu w czystości, ponieważ nadają się do umycia w zmywarce.

FAQ

1. Jaka deska do krojenia sprawdzi się najlepiej w kuchni domowej?

Warto mieć kilka desek – np. drewnianą deskę do pieczywa i warzyw, plastikowe deski do mięsa i ryb oraz szklaną deskę do serwowania. Warto również korzystać z kolorystycznego systemu HACCP. Dzięki temu łatwiej zachować higienę i uniknąć przenoszenia zapachów.

2. Czy szklana deska jest bezpieczna dla noży?

Szklana deska nie nasiąka wilgocią, ale jest bardzo twarda i może szybko stępić lub uszkodzić ostrze. Dlatego lepiej używać jej głównie do serwowania potraw niż do codziennego krojenia.

3. Czy granitowe deski mają przewagę nad drewnianymi?

Granitowe deski są trwałe i odporne na wilgoć, ale podobnie jak deski wykonane ze szkła, mogą być śliskie i niekorzystne dla ostrzy. Drewniana deska jest bardziej przyjazna dla noży, ale wymaga regularnej impregnacji i nie powinna być używana do surowego mięsa.