Schładzarki i zamrażarki szokowe

Jak działa schładzarka szokowa?

Schładzarki szokowe działają na zasadzie intensywnego przepływu zimnego powietrza wokół produktów spożywczych, co pozwala na szybkie obniżenie ich temperatury. Proces ten odbywa się w dwóch głównych trybach:

• schładzanie szokowe: Obniża temperaturę gotowanych potraw z około 90°C do 3°C w ciągu maksymalnie 90 minut, co zapobiega namnażaniu się bakterii i utrzymuje jakość żywności.

• tryb mrożenia szokowego: Zamraża świeżo przetworzone jedzenie do nawet -40°C w ciągu około 240 minut, co minimalizuje tworzenie się dużych kryształów lodu, zachowując strukturę i jakość produktów.

Chłodzenie i mrożenie szokowe - strefa zagrożenia

Strefa zagrożenia w kontekście schładzania szokowego odnosi się do zakresu temperatur, w którym żywność jest najbardziej podatna na rozwój bakterii i innych patogenów. Zwykle strefa ta obejmuje temperatury od +10°C do +45°C. W tym zakresie temperatur mikroorganizmy mogą się bardzo szybko rozmnażać, co zwiększa ryzyko zakażenia żywności. Zgodnie z przepisami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności, gotowane jedzenie musi zostać schłodzone z 70°C do 3°C w mniej niż 90 minut, aby było bezpieczne do spożycia. Jeśli zamrażasz jedzenie, musi ono zostać schłodzone z 70°C do -18°C w mniej niż 240 minut.

Schładzarki szokowe i zamrażarki szokowe a także inne rozwiązania umożliwiające w ramach jednego urządzenia chłodzenie i zamrażanie szokowe a nawet gotowanie niskotemperaturowe lub garowanie produktu są powszechnie wykorzystywane aby obniżyć temperaturę produktu w możliwie krótkim czasie.

Wskazówka: Nigdy nie używaj standardowej lodówki, zamrażarki ani chłodni do szybkiego obniżenia temperatury żywności. Próba przejścia w tego rodzaju urządzeniach przez temperaturową "strefę zagrożenia" może doprowadzić do ich uszkodzenia. Należy pamiętać, że gorące jedzenie zawsze podnosi wewnętrzną temperaturę komory roboczej a w przypadku urządzeń chłodniczych nieprzystosowanych do nagłych zmian temperatury, może doprowadzić do nieprzewidzianych uszkodzeń.

Schładzarka szokowa i zamrażarka szokowa - zalety

• Bezpieczeństwo żywności: Szybkie schładzanie zapobiega namnażaniu się bakterii bez jednoczesnej utraty wartości odżywczych oraz utraty walorów smakowych. Schładzanie w szybkim tempie jest kluczowe dla zachowania bezpieczeństwa żywności​.

• Jakość produktów: Schładzarko zamrażarka szokowa minimalizuje utratę wilgoci i zapobiegają tworzeniu się dużych kryształów lodu, co chroni strukturę, smak i wartość odżywczą dań​.

• Optymalizacja pracy: Schładzarko zamrażarka szokowa umożliwia przygotowanie większej ilości produktów na zapas, co usprawnia organizację pracy w kuchni i pozwala na lepsze planowanie​.

• Oszczędność czasu i kosztów: Dzięki możliwości przygotowania jedzenia z wyprzedzeniem, schładzarka szokowa zmniejsza się konieczność ciągłej obecności personelu kuchennego, co obniża koszty pracy​.

Rodzaje schładzania szokowego

Chociaż modele poszczególnych producentów mogą się różnić, na rynku wyróżnia się cztery główne typy schładzania szokowego, z których każdy jest odpowiedni do przechowywania różnych produktów spożywczych.

• Soft Chill: Używane do delikatnych produktów, które mogą zostać uszkodzone przez intensywne chłodzenie, takich jak ciasta i desery. Warzywa, ryby, ryż i makaron również powinny być chłodzone w ten sposób, aby zapobiec ich odwodnieniu.

• Hard Chill: Standardowa forma chłodzenia szokowego, odpowiednia dla większości produktów, w tym gotowanych mięs, lasagne, ciast, pizzy itp.

• Hard Chill "Max": Koncentrowana forma chłodzenia dla żywności o wysokiej gęstości lub dużej zawartości tłuszczu, takich jak mięsa, potrawy sous vide i gulasze.

• Shock Freeze: Obniża temperaturę żywności do -18°C z 70°C, co pozwala na przyszłe użycie bez uszkodzenia wyglądu, struktury czy smaku.

Profesjonalna, wysokiej jakości schładzarko zamrażarka szokowa potrafi chłodzić lub zamrażać z wykorzystaniem powyżej opisanych trybów.

Schładzarko zamrażarka szokowa - czy potrzebuję takiego rozwiązania?

Każda kuchnia, w której jedzenie jest schładzane do podania na zimno lub schładzane przed ponownym podgrzaniem, będzie potrzebować schładzarki szokowej. Zamrażarka szokowa jest natomiast stosowana tam gdzie artykuły spożywcze należy zamrozić. Schładzarko zamrażarka szokowa to urządzenie łączące obie te funkcje.

Należy pamiętać, że standardowe chłodnictwo komercyjne jest przeznaczone do ogólnego przechowywania w niskiej temperaturze, jednak nie do szybkiego schładzania a szokowe mrożenie jest wręcz w takich urządzeniach niemożliwe.

Gdzie szokówki gastronomiczne znajdują zastosowanie?

Rozwiązanie polegające na szokowym chłodzeniu przygotowywanych dań jest idealne dla każdej restauracji lub firmy cateringowej. Podczas współpracy z systemami regeneracji dań wykorzystywanych przez piece konwekcyjno-parowe urządzenie pozwala na znacznie wydajniejszą pracę zaplecza kuchennego i skraca czas oczekiwania na wydanie potraw.

Szokownik, szokówka do lodów

Zamrażarka szokowa z kolei jest bardzo popularna w masarniach, zakładach cukierniczych oraz lodziarniach. Podczas produkcji lodów rzemieślniczych, pozwala na mrożenie zewnętrznej powierzchni produktu, umożliwiając bezproblemową ekspozycję w konserwatorze do lodów i zapobiegając zbyt szybkiemu rozmrożeniu przy zachowaniu oczekiwanych przez klienta walorów smakowych. Zamrażarki szokowe wykorzystywane są także często przy produkcji monodeserów lub innych deserów tworzonych w formach silikonowych pozwalając utrzymać ich konsystencję, smak oraz poprawiając trwałość finalnego produktu.

Jak sprawdzić, czy schładzarka szokowa schłodziła żywność zgodnie z wytycznymi?

Większość schładzarek szokowych, nawet modele podstawowe, ma wbudowaną sondę temperatury. Sonda jest wkładana do danego produktu w celu monitorowania procesu chłodzenia. Dane te mogą być automatycznie zapisywane na USB lub dostępne przez Wi-Fi.

Dlaczego moja schładzarka szokowa nie chłodzi wystarczająco szybko?

Nie należy przekraczać maksymalnego obciążenia schładzarki. Każda schładzarko zamrażarka szokowa jest skalibrowana do chłodzenia określonej ilości żywności – przeciążenie zmniejsza jej skuteczność. Innym powodem może być uszkodzenie uszczelki drzwi – sprawdź, czy nie ma rozdarć lub zanieczyszczeń. Upewnij się także, że nie wprowadzasz produktów o temperaturze powyżej 90°C. Im gorętsze jedzenie, tym dłużej trwa jego schładzanie.

Ręczne lub programowalne

Wiele schładzarek szokowych, szczególnie modele premium, posiada cyfrowe programowalne sterowanie, które umożliwia użytkownikowi dostosowanie i zapisywanie trybów chłodzenia z osobnymi czasami i poziomami chłodzenia. Jest to szczególnie przydatne do zachowania smaku, tekstury i wartości odżywczych potraw. Na przykład delikatne wypieki wymagają łagodniejszego chłodzenia w porównaniu do dużych kawałków mięsa.

Schładzarki szokowe dla gastronomii - materiał wykonania

W asortymencie naszego sklepu internetowego Gastromania znajdą Państwo profesjonalne zamrażarki szokowe i schładzarki szokowe dla gastronomii, które zostały wykonane z materiałów najwyższej jakości. W większości przypadków maszyny te wykonane są z wysokogatunkowej stali nierdzewnej. Stal nierdzewna ma właściwości antykorozyjne, czyli chroniące przed szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych takich jak woda czy niska i wysoka temperatura. Ten materiał jest odporny również na uszkodzenia mechaniczne: wstrząsy, zarysowania czy uderzenia. Schładzarki szokowe oraz zamrażarki szokowe dla gastronomii, które zostały wykonane ze stali nierdzewnej, łatwo utrzymać w czystości, dzięki czemu praca kucharza i personelu pomocniczego staje się szybsza i bardziej efektywna. Gwarantujemy, że zakup urządzeń w naszym sklepie, będzie inwestycją na wiele lat!

Schładzarki szokowe oraz zamrażarki szokowe w Gastromania.pl

Gastromania to sklep stworzony z pasji do branży gastronomicznej. W naszej ofercie znajdą Państwo najlepszej jakości urządzenia chłodnicze jak schładzarki szokowe, zamrażarki szokowe, ale także inne maszyny, akcesoria i gadżety kuchenne cenionych producentów takich jak: RM Gastro, Afinox, Hiber, Sagi, Rilling, Dora Metal, Hendi, Stalgast Serdecznie zapraszamy do zapoznania się z całym asortymentem naszego sklepu! W razie jakichkolwiek pytań lub wątpliwości zachęcamy również do bezpośredniego kontaktu z naszym zespołem! Pomożemy Państwu w wyborze najlepszych rozwiązań i urządzeń gastronomicznych!