Czekolady i kuwertury

Różnica pomiędzy czekoladą a kuwerturą

W świecie produktów z czekolady istnieje pewien wyjątkowy jej rodzaj, który w szczególności jest ceniony przez profesjonalnych cukierników i piekarzy – kuwertura. Choć obie te formy czekolady mogą wydawać się podobne, różnią się one pod wieloma względami. Poniżej przyjrzymy się bliżej zarówno czekoladzie jak i kuwerturze, omawiając kluczowe różnice, które decydują o ich unikalnych cechach i wyjątkowości.

Definicja czekolady

Słowo "czekolada" pochodzi od terminu "chocolatl" używanego przez Azteków, którzy mówili językiem Náhuatl. Składa się z części "choco-" (prawdopodobnie oznaczającej gorzki) i "-atl" (wodę lub napój). Majowie mieli swoje słowo "xocolatl", które także oznaczało gorzki napój z ziaren kakaowca. Hiszpańscy konkwistadorzy przyjęli to słowo i przekształcili je na "chocolate" w języku hiszpańskim. Czekoladę można scharakteryzować jako artykuł spożywczy wytwarzany z miazgi kakaowej, masła kakaowego i cukru. Produkt ten może zawierać mleko w przypadku czekolady mlecznej. Profesjonalna czekolada jest dostępna w sprzedaży pod różną postacią: w formie tabliczek, pralin, jako batony, gotowe polewy lub jako cukiernicza czekolada w drażetkach.

Składniki:

• Miazga kakaowa: podstawa czekolady, wytwarzana z prażonych ziaren kakaowych.

• Masło kakaowe: tłuszcz uzyskiwany z ziaren kakaowych, który nadaje czekoladzie gładką konsystencję.

• Cukier: dodawany dla słodkiego smaku.

• Mleko: w czekoladzie mlecznej i białej.

Zastosowanie. Czekolada jest szeroko stosowana jako przekąska, dekoracja na desery, w produkcji wyrobów cukierniczych a także jako składnik w wypiekach i gotowaniu.

Definicja kuwertury

Jej nazwa pochodzi z języka francuskiego, od słowa "couverture", co dosłownie oznacza kołdrę lub okrycie czy pokrycie. Jest to termin używany w cukiernictwie do określenia specjalnego rodzaju czekolady, która zawiera wysoką zawartość masła kakaowego i jest przeznaczona głównie do temperowania i tworzenia estetycznych powłok na wyrobach cukierniczych.

Kuwertura cukiernicza to specjalny rodzaj czekolady, który zawiera wyższą zawartość masła kakaowego (masa kakaowa minimum 32-39%) i jest używany głównie przez profesjonalnych cukierników do temperowania i tworzenia wyrobów czekoladowych o gładkich, błyszczących powierzchniach. Profesjonalne kuwertury posiadają zdecydowanie lepsze właściwości krystalizacyjne niż czekolada.

Składniki:

• Miazga kakaowa: jak w czekoladzie, ale w kuwerturze jest bardziej skoncentrowana.

• Masło kakaowe: większa zawartość niż w zwykłej czekoladzie, co ułatwia temperowanie i daje lepszy połysk.

• Cukier: podobnie jak w czekoladzie, ale proporcje mogą się różnić.

• Lecytyna: często dodawana, aby poprawić konsystencję i ułatwić temperowanie.

Zastosowanie. Kuwertura czekoladowa nazywana często czekoladą cukierniczą jest używana głównie do profesjonalnych zastosowań cukierniczych, takich jak: oblewanie i zanurzanie: praliny, trufle, batoniki czekoladowe. Formowanie: tworzenie kształtów i dekoracji czekoladowych. Ganasz: przygotowywanie gładkich, błyszczących polew i nadzień.

Kuwertura czekoladowa jest zatem specjalnym rodzajem wysokiej jakości czekolady o wyższym udziale tłuszczu kakaowego, przeznaczonym głównie do profesjonalnych zastosowań cukierniczych, gdzie ważne są doskonałe właściwości topnienia i końcowa estetyka produktu.

Rodzaje czekolady

Podstawowe składniki czekolady to miazga kakaowa, tłuszcz kakaowy i cukier. Produkt może także zawierać mleko, lecytynę (emulgator) i wanilię (środek aromatyzujący). W zależności od proporcji tych składników, produkt dzieli się na różne typy: czekoladę gorzką (czarną), która zawiera dużą ilość miazgi kakaowej i mało cukru, co nadaje jej intensywny, głęboki smak. Kolejnym typem jest czekolada mleczna: zawiera miazgę kakaową, tłuszcz kakaowy, cukier i mleko, co daje jej łagodniejszy smak. Ważnym rodzajem tego produktu jest także czekolada biała: nie zawiera miazgi kakaowej, ale składa się z tłuszczu kakaowego, cukru i mleka, co nadaje jej kremową konsystencję i delikatny smak. Na rynku można wyróżnić także czekoladę różową:

Czekolada Ruby Callebaut - co to jest i jak powstaje?

Ruby Callebaut, często określana jako czekolada różowa - to czwarty rodzaj czekolady obok czekolady mlecznej, gorzkiej i białej. Została wprowadzona na rynek jako produkt firmy Barry Callebaut, jednego z największych na świecie producentów czekolady i kakao. Ruby charakteryzuje się unikalnym różowym kolorem oraz specyficznym smakiem, który jest opisywany jako owocowy - z nutą kwasowości, bez zawartości owocowych aromatów czy jakichkolwiek barwników.

Wykorzystanie czekolady i kuwertury w cukiernictwie

Czekolada jest powszechnie używana do przygotowywania ciast, tortów, brownie i innych deserów. Może być dodawana do nadzień, polew wszelkiego rodzaju ciast czy kremów oraz do deserów w formie wiórek a także być podstawowym składnikiem napojów jak np. gorąca czekolada. Produkt ten wykorzystywany jest także do fontanny czekoladowej i czekoladowego fondue. Świeże lub kandyzowane owoce w czekoladowej otoczce także cieszą wyjątkowym smakiem. Czasami jest stosowana także do tworzenia trufli i pralin choć to właśnie kuwertura wiedzie prym w profesjonalnych zakładach cukierniczych pod tym względem. Czekoladę można scharakteryzować jako produkt miękki, plastyczny dający się łatwo formować ale także łatwo ulegający zniekształceniom.

Kuwertura jest natomiast idealna do temperowania, co jest kluczowe w produkcji czekoladowych powłok, które są gładkie, twarde i błyszczące. Każda znakomita polewa czekoladowa o lśniącej i chrupiącej strukturze powstaje najczęściej na bazie wysokiej jakości kuwertury. Proces temperowania polega na precyzyjnym podgrzewaniu i schładzaniu czekolady, aby uzyskać odpowiednią strukturę kryształów tłuszczu. To właśnie dobrze temperowana kuwertura odpowiada za charakterystyczny "klik" podczas łamania tabliczki wysokiej jakości czekolady a także wpływa na jej stosunkowo wysoką odporność termiczna gdy produkt ma kontakt z ciepłem ludzkich rąk. Kuwertury cukiernicze używa się także do tworzenia zaawansowanych dekoracji czekoladowych, takich jak czekoladowe liście, rzeźby, literki czy skomplikowane wzory na tortach i ciastach a także figurki i praliny.

Czekolady i kuwertury są nieodzownymi składnikami w cukiernictwie, ale mają różne zastosowania w zależności od potrzeb i technik cukierniczych. Czekolada jest bardziej uniwersalna i szeroko stosowana w domowych wypiekach oraz prostych deserach, podczas gdy kuwertura, dzięki swoim właściwościom, jest preferowana przez profesjonalnych cukierników do tworzenia zaawansowanych wyrobów czekoladowych o wysokiej jakości wykończeniu.

Czekolada a kuwertura - proces temperowania

Temperowanie kuwertury jest kluczowym procesem cukierniczym, który polega na kontrolowanym schładzaniu i podgrzewaniu czekolady. Po zakończeniu tego procesu, gdy kuwertura zacznie tężeć tworzą się stabilne kryształy tłuszczu kakaowego - w strukturze kuwertury powstaje struktura kryształów stanowiąca podstawową cechę odróżniającą ją od czekolady. Dzięki temu kuwertura czekoladowa ma lepszą konsystencję, jest bardziej błyszcząca i ma wyższą temperaturę topnienia.

Czekolady a kuwertura czekoladowa - podsumowanie

Czekolada i kuwertura, choć na pierwszy rzut oka mogą wydawać się podobne, mają swoje unikalne właściwości i zastosowania. Czekolada, dzięki swojej wszechstronności i wyjątkowemu smakowi, jest niezbędnym składnikiem w wielu kuchniach na całym świecie. Czekoladowa czekolada, zawierająca masę kakaową minimum 35%, jest używana do produkcji różnorodnych produktów, kremów, ciast i innych deserów. Natomiast w przypadku kuwertury czekoladowej, dzięki wysokiej zawartości masła kakaowego i jej wyjątkowym właściwościom fizycznym jest ceniona w profesjonalnym cukiernictwie.

Kuwertura czekoladowa, z zawartością masła kakaowego minimum 31%, pozwala na uzyskanie idealnej konsystencji i połysku, co jest niezbędne w procesie temperowania. Przechowywanie jej w chłodnym miejscu zapewnia zachowanie wszystkich walorów smakowych i teksturalnych. Dzięki różnej postaci, jaką mogą przybierać te produkty - od tabliczek, przez kropelki, aż po płatki - ich zastosowanie w kuchni jest niemal nieograniczone.

Wspólnie, te dwa składniki tworzą niekończące się możliwości kulinarne, dostarczając deserów odznaczających się wyśmienitym smakiem i wyglądem. Czekolada i kuwertura nie tylko uzupełniają się nawzajem, ale także wzbogacają wachlarz dostępnych technik i efektów w sztuce cukierniczej.

Czekolady i kuwertury w ofercie Gastromania:

• Czekolada Callebaut: marka, znana na całym świecie z wyjątkowej jakości i smaku. Ta czekolada jest idealna zarówno do bezpośredniego spożycia, jak i do wykorzystania w różnych przepisach cukierniczych. Dostępna jest przede wszystkim jako czekolada w kaletkach (malutkie czekoladowe dropsy ułatwiające profesjonalną pracę przy topieniu czekolady)

• Czekolada belgijska: wykwintna czekolada z Belgii np: Barry Callebaut lub Veliche Gourmet, słynąca ze swojej aksamitnej konsystencji i głębokiego, bogatego smaku. Doskonała na prezent lub do codziennego delektowania się.

• Czekolada gorzka: coś dla prawdziwych koneserów preferujących intensywny i wyrazisty smak.

• Gorąca czekolada: idealna na chłodne dni. Nasza gorąca czekolada to prawdziwa przyjemność, którą można delektować się w domu.

• Kuwertura czekoladowa: niezbędna w kuchni każdego cukiernika. Kuwertura jest idealna do temperowania, dekorowania i przygotowywania pralinek, trufli oraz innych wyrafinowanych deserów.

Nasz sklep internetowy gwarantuje produkty wysokiej jakości oraz atrakcyjne ceny. Zapraszamy do zapoznania się z pełną ofertą kategorii produkcji spożywczej i składania zamówień, aby cieszyć się niezrównanym smakiem czekolady. W przypadku pytań, zachęcamy do kontaktu z naszym personelem. Zadzwoń!