.webp?1700560389 "Gastromania.pl - Sklep z wyposażeniem dla gastronomii"){kind=small}
Każdy lokal gastronomiczny zobowiązany jest zadbać o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), czyli system zarządzania i zapewnienia bezpieczeństwa żywności, który służy zapobieganiu zagrożeniom na każdym etapie produkcji i dystrybucji gotowego produktu klientowi. System HACCP umożliwia identyfikację, ocenę, monitoring i kontrolę ewentualnych zagrożeń oraz obniża ryzyko ich wystąpienia.
Zakres stosowania systemu HACCP
Obowiązek wdrożenia systemu HACCP dotyczy wszystkich branż przemysłu spożywczego, a więc również lokali gastronomicznych. Jedną ze składowych systemu jest CCP, czyli krytyczne punkty kontroli. Jeśli nie potrafimy ich wskazać, możemy zastąpić system HACCP księgą Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych. Mówi o tym jasno konkretne rozporządzenie w sprawie higieny środków spożywczych z dnia 29 kwietnia 2004 roku:
Wymogi HACCP powinny uwzględniać zasady zawarte w Kodeksie Żywnościowym. Powinny zapewniać odpowiednią elastyczność, aby mogły być stosowane w każdej sytuacji, w tym w małych przedsiębiorstwach. W szczególności niezbędne jest uwzględnienie, że w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego nie jest możliwe zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli oraz, że w niektórych przypadkach, dobra praktyka higieny może zastąpić monitorowanie krytycznych punktów kontroli. Podobnie, wymóg ustanowienia “krytycznych limitów” nie oznacza, że niezbędne jest ustalenie liczbowego limitu w każdym przypadku. Ponadto, wymóg zachowywania dokumentów musi być elastyczny, aby nie powodował nadmiernego obciążenia bardzo małych przedsiębiorstw.
7 zasad systemu HACCP krok po kroku
System HACCP dla branży gastronomicznej tworzą ściśle określone zasady, które opublikowano w cytowanym wcześniej rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady w art. 5 ust. 2. Jest ich 7 i dotyczą następujących kwestii:
- określenie, ocena i analiza zagrożeń, którym należy zapobiec, wyeliminować lub znacząco ograniczyć do poziomu akceptowalnego,
- określenie krytycznych punktów kontroli, czyli etapów, których dotyczą różne zagrożenia w celu jego uniknięcia, wyeliminowania lub znacznego ograniczenia do poziomu akceptowalnego,
- identyfikacja limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej w celu uniknięcia, wyeliminowania lub ograniczenia określonych zagrożeń,
- ustalenie i implementacja skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli,
- określenie zakresu działań naprawczych w przypadku, gdy monitoring wykrywa, że został przekroczony moment krytyczny w punkcie kontroli,
- określenie procedur służących sprawdzeniu czy postępowanie określone w punktach od 1 do 5 są skuteczne,
- określenie procedur zapisów z prowadzonej dokumentacji, które mają wykazać skuteczność działań określonych w punktach od 1 do 6.
12 etapów wdrożenia HACCP
System HACCP wdraża się etapowo, a cała procedura składa się z 12 kroków:
- organizacja specjalnego zespołu ds. systemu,
- dokładne opisanie używanych produktów,
- określenie ich przeznaczenia,
- sporządzenie schematów technologicznych,
- weryfikacja schematów,
- spis najważniejszych zagrożeń i środków kontroli,
- identyfikacja Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP),
- ustalenie limitów krytycznych dla każdego CCP,
- przygotowanie systemu monitorowania dla każdego CCP,
- opracowanie działań korygujących,
- weryfikacja systemu,
- dokumentacja systemu.
Zalety implementacji systemu HACCP
Wdrożenie systemu HACCP wiąże się z wykonaniem konkretnej pracy i bywa czasochłonne, czy przekłada się więc tak naprawdę na jakiekolwiek korzyści dla właściciela lokalu gastronomicznego, w którym odbywa się produkcja spożywcza? Odpowiedź jest jedna - tak, a korzyści z implementacji systemu jest co najmniej kilka. Najważniejsze z nich to:
- możliwość wykrycia zagrożeń na wczesnym etapie, zanim dojdzie do jakiejkolwiek szkody,
- eliminacja powtarzających się błędów, a tym samym zmniejszenie ewentualnych strat,
- możliwość szybkiej reakcji i wdrożenie procedur zaradczych,
- bardziej efektywne korzystanie z produktów,
- zapewnienie stałej, powtarzalnej jakości,
- spełnienie wymagań i przepisów dotyczących produkcji żywności,
- uświadomienie i zdyscyplinowanie pracowników.
Korzyści jak widać są naprawdę wymierne, jednak zanim wdrożymy system HACCP w prowadzonym lokalu gastronomicznym, należy pamiętać przede wszystkim o księdze Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych.
Jeśli zainteresował Cię nasz artykuł, zapraszamy do lektury kolejnego.
