Jak prawidłowo przechowywać i smażyć grzyby leśne

Przechowywanie świeżych grzybów 

W sprzyjających warunkach, w miejscu znanym z obfitości grzybów, kilkugodzinny zbiór może być imponujący. Nie jesteśmy wówczas w stanie usmażyć lub udusić dużej ilości tuż po powrocie z lasu. Co więc zrobić z nadwyżką, która nie zostanie zjedzona? Pozostałe grzyby najlepiej szybko zamarynować, zamrozić lub ususzyć, a jeśli zdecydujemy się na ich przechowywanie w niezmienionej postaci, należy zadbać o odpowiednie warunki i pamiętać, że trzeba je przetworzyć w ciągu 24 godzin - grzyby szybko pleśnieją, tracą jędrność i walory smakowe. Źle przechowywane mogą wywołać poważne zatrucie pokarmowe. Nie wolno ich trzymać w plastikowych wiaderkach i foliowych torbach. Nieoczyszczone grzyby należy umieścić w lodówce, zapewniając im optymalną temperaturę (ok. 6°C) i dostęp powietrza. Dlatego najlepiej włożyć je do papierowej torby lub rozłożyć na drewnianej desce i nakryć płócienną ściereczką. Jednak jeśli nie wykorzystamy świeżo zebranych grzybów w ciągu doby, lepiej spisać je na straty i wyrzucić niż ryzykować zdrowiem. Zdecydowanie dłużej można przechowywać grzyby, które zamrozimy. W odpowiednich warunkach chłodniczych zachowają przydatność do spożycia przez kilka miesięcy. 

Kilka ważnych wskazówek, czyli jak długo i na czym

Przed smażeniem wszystkie grzyby należy dokładnie oczyścić z resztek roślinności i piasku. Najlepiej zrobić to na sucho, wykorzystując pędzelek kuchenny z miękkim, naturalnym lub sztucznym włosiem. Jeśli grzyby są bardzo zabrudzone, można je umyć, jednak należy to zrobić w możliwie najkrótszym czasie, aby nie wchłonęły dodatkowej porcji wody.

Oczyszczone grzyby kroimy, sprawdzamy, czy nie są robaczywe i układamy na papierowym ręczniku, który pomoże pozbyć się nadmiaru zgromadzonej wody. Jeśli nie zostaną osuszone, w trakcie obróbki termicznej oddadzą płyny i zaczną się dusić, zamiast smażyć. W takim przypadku należy zbyt dużą ilość soków odparować. Do smażenia najlepiej wykorzystać wysokiej jakości masło z 82% zawartością tłuszczu. Grzyby stają się wówczas delikatniejsze, a ich smak pełniejszy. Dobre efekty daje również użycie oleju rzepakowego z dodatkiem masła. Olej ma wyższy punkt dymienia niż masło, umożliwia więc smażenie w wyższej temperaturze. Grzyby smażymy bez panierki. Jedyny gatunek, który czuje się w niej doskonale i zyskuje na smaku, to czubajka kania. 

Czas smażenia zależy od rodzaju grzybów i wielkości kawałków, jednak nie powinien być zbyt długi. Do wydobycia pełni aromatu, uzyskania pożądanej kruchości i delikatnego zrumienienia wystarczy kilka lub kilkanaście minut. Zazwyczaj cały proces smażenia grzybów można zamknąć w kwadransie. Nie musimy mieć do tego żadnego specjalistycznego naczynia - wystarczy wysokiej jakości patelnia uniwersalna. Jeśli chcemy mieć pewność, że grzyby nie zaczną przywierać do dna i nie zostaną przypalone, najlepszym rozwiązaniem okaże się patelnia z powłoką nieprzywierającą. Do smażenia najbardziej nadają się grzyby o zwartej strukturze, czyli kurki, prawdziwki, podgrzybki i rydze. Czy świeżo zebrane, leśne grzyby należy przed smażeniem gotować? Zdania są podzielone. Na pewno nie jest to konieczne, jeśli obróbka termiczna będzie składać się zarówno ze smażenia, jak i duszenia. Jednak jeśli grzyby będą tylko smażone, warto je wstępnie obgotować lub chociaż zblanszować. 

Grzyby nie należą do produktów lekkostrawnych, dlatego nie należy podawać ich dzieciom. Warto również pamiętać, że jeśli jakiekolwiek zebrane grzyby budzą nasze wątpliwości i nie jesteśmy pewni czy nie znalazły się wśród nich trujące okazy, możemy to zweryfikować nieodpłatnie w najbliższym oddziale sanepidu. Kania zwana również sową mylona jest często z muchomorem sromotnikowym lub plamistym, popularna kurka, czyli pieprznik jadalny z lisówką pomarańczową, gąska zielona z gąską siarkową, a borowik szlachetny z goryczakiem żółciowym. Pomyłki zdarzają się nawet wytrawnym grzybiarzom.

Niezawodny przepis na smażone grzyby

Świeżo zebrane grzyby można smażyć z różnymi dodatkami, jednak najprostszy, szybki, a zarazem bardzo smakowity przepis to grzyby smażone z jajkiem, cebulą i czosnkiem. 

Składniki:

• 20-25 sztuk leśnych grzybów (najlepiej, jeśli będą to kurki i podgrzybki),
• 1 łyżka oleju rzepakowego,
• 1 łyżka masła,
• 1 duża cebula lub dwie szalotki,
• 2 ząbki czosnku,
• 3-4 jajka,
• ok. ½ szklanki 36% śmietany,
• sól i świeżo zmielony pieprz,
• natka pietruszki,
• świeży parmezan lub owczy ser pecorino. 

Sposób przygotowania:

Zaczynamy od selekcji i dokładnego oczyszczenia grzybów. Jeśli kurki są małe, nie musimy ich kroić na mniejsze kawałki; kroimy tylko podgrzybki. Jednakową grubość plasterków zapewnia krajalnica do grzybów. Następnie rozgrzewamy na patelni olej, dodajemy masło, rozgrzewamy jeszcze chwilę i wrzucamy posiekaną drobno cebulę lub szalotkę oraz czosnek. Podsmażamy przez chwilę i dodajemy grzyby. Przyprawiamy odrobiną soli i smażymy kilka minut, mieszając wszystkie składniki za pomocą łopatki. Zmniejszamy ogień, podlewamy odrobiną wody i dusimy kolejne 10-15 minut. W tym czasie roztrzepujemy jaja ze śmietaną, dodajemy świeżo zmielony pieprz i wlewamy roztwór na patelnię. Wszystko dokładnie mieszamy i smażymy do momentu osiągnięcia pożądanej konsystencji. Pod koniec dodajemy posiekaną natkę pietruszki, a gdy danie jest gotowe - oprószamy całość świeżo startym parmezanem lub serem pecorino. Serwujemy ze świeżą bagietką lub z ziemniakami.