Japońskie noże w profesjonalnej i domowej kuchni

Krótka historia i charakterystyka japońskich noży

Japończycy znani są ze swojej innowacyjności i precyzji, a japońska produkcja noży ma długą historię, która sięga XVI wieku. Rozpoczęła się w mieście Sakai w prefekturze Osaka, gdy po zakazie noszenia mieczy samurajskich większość wytwórców tej tradycyjnej, białej broni przestawiła się na produkcję noży. Do ich produkcji przyczynił się również sprowadzany do Japonii przez Portugalczyków tytoń, który wymagał precyzyjnego cięcia. Na początku wytwarzano tylko jeden typ noży - Deba, który zainspirował mistrzów kucia do produkcji innych kształtów. Dzięki temu powstały noże o zróżnicowanych ostrzach, które zaczęto używać do ściśle określonych czynności związanych z przygotowaniem tradycyjnych dań. Najwięcej firm produkujących tradycyjne noże kuchenne znajduje się w mieście Seki w prefekturze Gifu. Od 1967 roku odbywa się w nim October Cutlery Festival, który ściąga co roku profesjonalistów i turystów z całego świata. 

Japońskie noże kuchenne wyróżniają się nie tylko dużą odpornością na uszkodzenia i doskonałą jakością wykonania. Przede wszystkim są niezwykle ostre i doskonale wyważone, niezależnie od tego, czy są to noże stalowe, tytanowe czy ceramiczne. Najbardziej cenione, mimo wysokiej ceny, są noże stalowe, szczególnie te, które wykonane są z najwyższej jakości stali damasceńskiej zapewniającej większą odporność na odkształcenia i pękanie. Japońskie noże kute to zazwyczaj prawdziwe dzieła sztuki sprzedawane często w zdobionych pudełkach wykonanych z japońskiego drewna. W zależności od kształtu i wykończenia ostrza można wykorzystywać je do zróżnicowanych czynności, m.in. do krojenia mięsa i owoców, szatkowania warzyw, filetowania ryb lub, tradycyjnie, do przyrządzania sushi lub sashimi.

Japońskie noże produkowane są nie tylko w Kraju Kwitnącej Wiśni. Jednym z ich producentów jest firma Stalgast. Noże Stalgast, w odróżnieniu od noży renomowanych firm z Nipponu, mają niższą cenę, mimo iż nie różnią się znacząco jakością wykonania. Mogą więc stanowić dobrą, tańszą alternatywę. Niezależnie od wyboru, warto mieć na wyposażeniu stojaki na noże kuchenne, które ułatwiają wygodne i bezpieczne przechowywanie. Należy również pamiętać, że japońskie noże wymagają co jakiś czas ostrzenia. Służą do tego specjalne, syntetyczne kamienie - zwykła ostrzałka do noży może je uszkodzić. Po naostrzeniu warto je wypolerować, używając kawałka twardej skóry i pasty polerskiej. 

Najpopularniejsze rodzaje japońskich noży

Japońskie noże, w zależności od przeznaczenia, mają różne nazwy. Najpopularniejszym rodzajem jest zdecydowanie Santoku, czyli „nóż trzech cnót” służący do krojenia mięsa, ryb i warzyw. Ze względu na jego uniwersalne przeznaczenie jest to nóż znajdujący się w prawie każdym japońskim domu. Od wielu lat korzystają z niego także doświadczeni szefowie kuchni na całym świecie. Długie i stosunkowo szerokie ostrze radzi sobie doskonale z większością czynności związanych z obróbką mięsa, ryb i warzyw. Inne popularne noże z japońskiej tradycji to m.in.:

• Nakiri - kształt jego ostrza przypomina tasak, którego krawędź może być prosta lub delikatnie zakrzywiona. Oprócz krojenia warzyw i owoców, doskonale radzi sobie z szatkowaniem ziół, co w przypadku niektórych noży bywa problematyczne. 
• Usuba - nóż, który również może kojarzyć się z tasakiem. Jego ostrze jest jednak szersze i nieco dłuższe od noża Nakiri, dzięki czemu sprawdza się przede wszystkim przy precyzyjnym krojeniu warzyw i owoców na bardzo cienkie plastry. Warto pamiętać, aby nie używać go do krojenia produktów bardzo twardych.
• Takohiki - ten stosunkowo lekki nóż pochodzi ze wschodnich terenów Japonii i wyróżnia się długim, wąskim ostrzem. Służy do wykonywania pojedynczych, precyzyjnych cięć, co przydaje się szczególnie przy przygotowaniu ryb i innych miękkich owoców morza, przede wszystkim ośmiornic. 
• Deba - nóż charakteryzujący się dość dużą wagą i stosunkowo krótkim, grubym ostrzem. Dzięki temu sprawdza się doskonale przy patroszeniu ryb, ale można używać go również z powodzeniem do obróbki drobiu oraz precyzyjnego krojenia warzyw na różne kształty. 
• Bunka - kolejny nóż, który przypomina nieco tasak, z tą różnicą, że jego ostrze przycięte jest pod niewielkim kątem. Gwarantuje szybkie, precyzyjne cięcia mięsa i ryb, sprawdza się także przy dokładnym szatkowaniu warzyw, może być więc używany, tak jak Santoku, jako nóż uniwersalny. 
• Yanagiba - pochodzi z rejonów Osaki i wyróżnia się długim, nawet do 33 cm, wąskim ostrzem z przeciwległym płazem, dzięki czemu zapewnia długie, precyzyjne cięcia, co predestynuje go przede wszystkim do filetowania ryb i mięsa oraz przygotowywania tradycyjnego sushi i sashimi.