Nauka w służbie gastronomii, czyli na czym polega kuchnia molekularna

Definicja i geneza kuchni molekularnej 

Najprościej rzecz ujmując, kuchnia molekularna jest odmianą kuchni korzystającą z osiągnięć nauki. To nowoczesny trend, w którym fizyka i chemia łączą się z gastronomią. W efekcie takiego spotkania powstają lekkostrawne potrawy o czystych, wolnych od sztucznych dodatków smakach. Nie ma w nich żadnych syntetycznych barwników, konserwantów i polepszaczy, a do przygotowywania zróżnicowanych, często bardzo wymyślnych potraw używa się tylko składników naturalnego pochodzenia. Mistrz kuchni molekularnej przypomina bardziej naukowca niż kucharza - poszczególne składniki traktuje jako zbiór molekuł. Dzięki wiedzy oraz zastosowaniu odpowiednich technik i urządzeń, łamiąc zasady tradycyjnego gotowania, osiąga zazwyczaj spektakularne rezultaty. 

Prekursorem naukowego podejścia do gotowania był żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku fizyk i wynalazca Benjamin Thompson. Określenie „kuchnia molekularna” pojawiło się jednak dopiero w następnym stuleciu, pod koniec lat 80. dzięki współpracy dwóch naukowców - węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti oraz francuskiego chemika Herve This, którzy przenieśli swoje naukowe doświadczenie do świata gastronomii. Dzięki badaniom różnych składników pod kątem ich właściwości chemicznych i wzajemnego oddziaływania sprawili, że sztuka kulinarna zyskała nowe możliwości czarowania zarówno smakiem, jak i estetyką potraw. 

Techniki wykorzystywane w kuchni kreatywnej

Bez niektórych technik stosowanych w kuchni molekularnej, przygotowanie większości potraw lub ich składowych byłoby niemożliwe. Każda z nich służy osiągnięciu określonego efektu. Do najczęściej wykorzystywanych metod należą:

• Sferyfikacja, która polega na tworzeniu małych, żelowych kuleczek, z rozpływającą się zawartością o określonym smaku. Substancje, które pomagają osiągnąć taki efekt to mleczan wapnia lub glukonian wapnia oraz alginian sodu (związek chemiczny pozyskiwany z wodorostów).
• Emulgacja, czyli proces łączenia za pomocą emulgatora dwóch niemieszalnych substancji, z których przynajmniej jedna ma postać ciekłą w trwałą emulsję. 
• Żelowanie polegające na przekształceniu roztworu w żel o pożądanej fakturze. Wykorzystuje się do tego żelatynę, agar, pektynę, karagen i gumę gellanową. 
• Gotowanie sous-vide, czyli metodą próżniową, w której potrawy lub ich składniki zamknięte są w plastikowej torebce umieszczanej w kąpieli wodnej lub parowej w precyzyjnie określonej, znacznie niższej temperaturze i dużo dłuższym czasie niż w przypadku tradycyjnego gotowania. Dzięki gotowaniu próżniowemu wszystkie składniki zachowują naturalny smak, zapach i wartości odżywcze.
• Piankowanie, które opiera się na wprowadzeniu pęcherzyków powietrza do substancji o ciekłym lub stałym stanie skupienia w celu uzyskania pianki o dowolnym, często bardzo zaskakującym smaku i ustabilizowaniu jej struktury. 
• Wędzenie chłodnym dymem naturalnego pochodzenia stosowane do potraw, których nie można poddać temu procesowi tradycyjnymi metodami. 
• Liofilizacja, czyli proces suszenia sublimacyjnego, który realizowany jest przez zamrażanie, a następnie odsysanie wody. 
• Wykorzystywanie właściwości ciekłego azotu lub suchego lodu w celu uzyskania efektu dania zamrożonego na zewnątrz i ciepłego wewnątrz (ciekły azot) bądź też szybkiego schłodzenia potrawy lub wytworzenia sztucznej mgły (suchy lód). 

Niezbędne wyposażenie

Wykorzystanie osiągnięć kuchni molekularnej i zastosowanie niektórych technik nie jest możliwe bez odpowiedniego wyposażenia. Urządzenia dla kuchni nowoczesnej to m.in. pistolety wędzarnicze, aromatyzery, cyrkulatory bemarowe sous-vide, dehydratory (odwadniacze) i atomizery do sferyfikacji. Pistolety i aromatyzery nadają potrawom lub ich składnikom aromatu wędzarniczego za pomocą chłodnego dymu. Za określony zapach odpowiadają wióry wędzarnicze naturalnego pochodzenia. Dzięki nim składniki, których nie można wędzić tradycyjnymi metodami (m.in. masło, zupy, sosy i czekolada) zyskują piękne, często zaskakujące aromaty. 

Do eksperymentowania z kuchnią molekularną potrzebne są także określone przybory, naczynia i akcesoria. Są to m.in. kulki izolacyjne i cyrkulatory do gotowania metodą sous-vide, kamień solny z zestawem grzewczym, talerze i naczynia do serwowania o nietypowym kształcie, naczynia i formy do schładzania produktów w ciekłym azocie, dyspensery do sferyfikacji, zestawy do tworzenia żelowego spaghetti, kondensatory do suchego lodu, zestawy do tworzenia dekoracji o spiralnych kształtach oraz tzw. antygrille, czyli lodowe grille wykorzystujące do natychmiastowego zamrożenia wybranych części dania ciekły azot. 

Znajomość tajników kuchni molekularnej, doświadczenie, cierpliwość, pasja i komplet wyposażenia umożliwiają przygotowanie potraw, które zadziwiają smakiem, aromatem, konsystencją, kolorem i formą. Prażone lody z serem, wybuchowe pączki, ryba o smaku czekolady, mrożone wino czekoladowe czy też ravioli z malin to tylko kilka wybranych pozycji z szerokiego repertuaru kuchni kreatywnej.