.webp?1700560389 "Gastromania.pl - Sklep z wyposażeniem dla gastronomii"){kind=small}
W poprzednim artykule omawialiśmy drogę jaką musi przejść kawa od zasadzenia krzewu na plantacji aż po zebranie owoców i ich wstępne przygotowanie („Jak uprawiana jest kawa"). Niniejszy tekst dotyczył będzie kolejnych etapów, aby kawa nabrała charakterystycznego smaku i finalnie trafiła do naszych domów czy kawiarni! Z pewnością wielu z nas zastanawia się, w jaki właściwie sposób z owoców krzewu tworzy się intensywny, kremowy napój, który urzeka nas swoim aromatem. Jeżeli Państwo również są zainteresowani tym tematem, zachęcamy do lektury!
Dopuszczalny poziom wilgoci kawy
Ostatnio omówiliśmy sposoby, jakim poddawane są ziarna po zebraniu ich metodami: mechanicznymi, strippingu oraz pickingu. Po zebraniu ziarna przetwarzane są sposobem na sucho, mokro lub metodą mieszaną. Po przeprowadzeniu tego procesu ziarna muszę być następnie wysuszone. Ogólnie przyjętą zasadą jest, że maksymalny dopuszczalny poziom wilgoci nie powinien przekraczać 11%. Takie warunki pozwalają na właściwe magazynowanie i przechowywanie ziaren, a także zapobiegają nadmiernemu ich niszczeniu! Producenci wykorzystują różne sposoby aby wysuszyć ziarna, najczęściej jednak suszy się je na słońcu na specjalnych stołach lub paletach. Często stosuje się również specjalne maszyny, które osuszają materiał i pozbawiają ziarna wilgoci. Po osiągnięciu odpowiedniego poziomu kawa składowana jest w workach z juty lub agawy sizalowej - w takiej formie kawa przygotowana jest do eksportu do palarni!
Wszystko o frezowaniu ziaren kawy!
Musimy jednak pamiętać, że zanim kawa faktycznie będzie gotowa do transportu, przechodzi jeszcze serię zabiegów, które sprawiają, że do palarni trafia produkt żądanej jakości. Całość tego procesu nazywa się frezowaniem ziaren i składają się na nie następujące etapy:
I. Obieranie - polega ono na mechanicznym usunięciu cienkiej warstwy skórki z ziaren, która pozostaje na niej po procesie pierwszej obróbki. Co ważne, etap ten wykonywany jest wyłącznie w przypadku obróbki prowadzonej na mokro - w przypadku sposobu suchego ta cienka skórka odpada samoistnie! Obieranie wykonywane jest przez specjalnie przystosowane do tego maszyny, które nie uszkadzają i nie niszczą ziaren kawy.
II. Polerowanie - Jest opcjonalnym procesem, którego zadaniem jest usunięcie kolejnej warstwy obecnej na ziarnie kawy. Tak zwana srebrzysta skórka znajduje się pod warstwą zdejmowaną w etapie pierwszym. Uważa się, że pozbycie się srebrzystej skórki korzystniej wpływa na smak kawy i głębię jej body. Jednakże wiele osób twierdzi, że polerowanie jest zbytecznym procesem, który nie wpływa aż tak na smak kawy. Nie zmienia to faktu, że ziarna poddane procesowi polerowania uważane są za lepsze od tych zwykłych.
III. Klasyfikacja i sortowanie - Etap ten pozwala na podzielenie ziaren ze względu na ich wielkość oraz wagę. Jak jednak podzielić ziarna według rozmiaru? Otóż, rozmiar sprawdzany jest przy pomocy następujących po sobie prób z przesiewaniem, a dodatkowo sortowniki pneumatyczne rozdzielają kawę według wagi - strumienie powietrza oddzielają lekkie od tych ciężkich. Klasyfikacja ziaren według ich rozmiaru określana jest według specjalnej skali - od 10 do 20. Liczby te odpowiadają średnicy otworów w sitku segregacyjnym. Po takiej segregacji usuwa się również uszkodzone ziarna - robi się to najczęściej ręcznie bądź maszynowo. Ziarna, które są niezadawalające pod kątem wielkości, koloru, czy niepoprawnie obrane są odrzucane i utylizowane.
Zielona kawa - co to takiego?
Po przedstawionym powyżej procesie przygotowywania oraz selekcji, poklasyfikowane i posortowane ziarna określa się mianem „zielonej kawy”. Właśnie w takiej formie zielona kawa trafia na statki transportowe w specjalnych workach i kontenerach. Popyt na kawę z roku na rok rośnie, nic więc dziwnego, że to kawa zajmuje jedno z najwyższych miejsc w wymianie międzynarodowej jeśli chodzi o produkty pochodzące z regionów tropikalnych. Co więcej, w wielu krajach Ameryki Południowej to właśnie kawa jest na pierwszym miejscu jeśli chodzi o produkt eksportowy. Warto nadmienić, że największym producentem kawy na świecie jest Brazylia. Drugie miejsce zajmuje Kolumbia. Historia i geneza kawy to zresztą szalenie rozbudowany temat i ciekawskich odsyłamy do naszego wpisu: Skąd pochodzi kawa i jaka jest jej historia.
Degustacja kawy - czyli coś dla prawdziwych smakoszy!
Gdy kawa trafia już do miejsca swojego przeznaczenia przeprowadzany jest kolejny, ważny etap jakim jest degustacja. Zanim kawa trafi na półki sklepowe jest wielokrotnie testowana pod kątem jakości oraz smaku. Sam proces testowania nazywany jest „cupping” i prowadzony jest w specjalnym pomieszczeniu, w którym pracuje degustator - cupper. Cupper ocenia ziarenka pod względem ich ogólnego wyglądu, a następnie samodzielnie wypala je i mieli. Kontroler sprawdza aromat naparu, jego walory zapachowe oraz wygląd. Cały proces degustacji jest mocno sformalizowany i opiera się na ściśle ustalonych zasadach według których oceniane są poszczególne gatunki kawy. Warto zwrócić na przykład uwagę na ścisłe reguły i procedury jakimi kieruje się cupper - na przykład to, że przed pierwszym łykiem kawy należy zawsze zaczekać aż fusy opadną na dno, a następnie pełną łyżeczkę kawy należy wysiorbać aby poczuć pełnię smaku we wszystkich kubkach smakowych. Z pozoru śmieszne i małostkowe zasady pozwalają jednak na dokładne zbadanie walorów każdej kawy i wychwycenie ewentualnych błędów podczas poprzednich procesów. Sam zawód cuppera uważany jest za bardzo prestiżowy, a osoby te niejednokrotnie szczycą się doskonałym zmysłem węchu, dzięki któremu mogą wyczuć subtelne różnice pomiędzy poszczególnymi rodzajami kawy!
Jak odbywa się palenie ziaren kawy?
Gdy kawa zostanie już sprawdzona następuje ostatni etap jakim jest palenie ziaren. To właśnie wypalanie przekształca zieloną kawę w charakterystyczne, brązowe ziarenka które możemy znaleźć w naszych sklepach czy kawiarniach. Profesjonalne urządzenia do palenia kawy utrzymują temperaturę 288 stopni Celsjusza, a ziarna są w nieustannym ruchu aby uniknąć przepalenia. Gdy temperatura wewnątrz ziarenek kawy osiąga 205 stopni Celsjusza stają się one brązowe i wydzielają znajdujący się w ich wnętrzu olejek - caffeol. To właśnie ten moment jest kluczowy dla smaku i aromatu naszej kawy. W zależności od tego jak długo podtrzymywany jest proces wydzielania olejku różny jest finalny smak kawy. Gdy wypalanie ziaren dobiegnie końca są one poddawane natychmiastowemu schłodzeniu do którego wykorzystuje się powietrze bądź wodę. Wypalanie wykonywane jest co do zasady w kraju importującym ziarna ze względu na istotną relację pomiędzy czasem wypalenia, a intensywnością smaku (im krócej czasu upływanie od wypalenia, tym lepiej!). Gotowe wypalone ziarna pakowane są w przeróżne paczki bądź zbiorniki i gotowe są do sprzedaży w naszych ulubionych sklepach bądź kawiarniach! Tak właśnie prezentuje się droga jaką przebywa kawa od jej zebrania, aż do zapakowania!
