HACCP w gastronomii Każdy lokal gastronomiczny zobowiązany jest zadbać o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), czyli system zarządzania i zapewnienia bezpieczeństwa żywności, który służy zapobieganiu zagrożeniom na każdym etapie produkcji i dystrybucji gotowego produktu klientowi. System HACCP umożliwia identyfikację, ocenę, monitoring i kontrolę ewentualnych zagrożeń oraz obniża ryzyko ich wystąpienia.

Zakres stosowania systemu HACCP

Obowiązek wdrożenia systemu HACCP dotyczy wszystkich branż przemysłu spożywczego, a więc również lokali gastronomicznych. Jedną ze składowych systemu jest CCP, czyli krytyczne punkty kontroli. Jeśli nie potrafimy ich wskazać, możemy zastąpić system HACCP księgą Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych. Mówi o tym jasno konkretne rozporządzenie w sprawie higieny środków spożywczych z dnia 29 kwietnia 2004 roku:

Wymogi HACCP powinny uwzględniać zasady zawarte w Kodeksie Żywnościowym. Powinny zapewniać odpowiednią elastyczność, aby mogły być stosowane w każdej sytuacji, w tym w małych przedsiębiorstwach. W szczególności niezbędne jest uwzględnienie, że w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego nie jest możliwe zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli oraz, że w niektórych przypadkach, dobra praktyka higieny może zastąpić monitorowanie krytycznych punktów kontroli. Podobnie, wymóg ustanowienia “krytycznych limitów” nie oznacza, że niezbędne jest ustalenie liczbowego limitu w każdym przypadku. Ponadto, wymóg zachowywania dokumentów musi być elastyczny, aby nie powodował nadmiernego obciążenia bardzo małych przedsiębiorstw. 

7 zasad systemu HACCP krok po kroku

System HACCP dla branży gastronomicznej tworzą ściśle określone zasady, które opublikowano w cytowanym wcześniej rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady w art. 5 ust. 2. Jest ich 7 i dotyczą następujących kwestii:

  1. określenie, ocena i analiza zagrożeń, którym należy zapobiec, wyeliminować lub znacząco ograniczyć do poziomu akceptowalnego,
  2. określenie krytycznych punktów kontroli, czyli etapów, których dotyczą różne zagrożenia w celu jego uniknięcia, wyeliminowania lub znacznego ograniczenia do poziomu akceptowalnego,
  3. identyfikacja limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej w celu uniknięcia, wyeliminowania lub ograniczenia określonych zagrożeń,
  4. ustalenie i implementacja skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli,
  5. określenie zakresu działań naprawczych w przypadku, gdy monitoring wykrywa, że został przekroczony moment krytyczny w punkcie kontroli,
  6. określenie procedur służących sprawdzeniu czy postępowanie określone w punktach od 1 do 5 są skuteczne,
  7. określenie procedur zapisów z prowadzonej dokumentacji, które mają wykazać skuteczność działań określonych w punktach od 1 do 6.

12 etapów wdrożenia HACCP

System HACCP wdraża się etapowo, a cała procedura składa się z 12 kroków:

  1. organizacja specjalnego zespołu ds. systemu,
  2. dokładne opisanie używanych produktów,
  3. określenie ich przeznaczenia,
  4. sporządzenie schematów technologicznych,
  5. weryfikacja schematów,
  6. spis najważniejszych zagrożeń i środków kontroli,
  7. identyfikacja Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP),
  8. ustalenie limitów krytycznych dla każdego CCP,
  9. przygotowanie systemu monitorowania dla każdego CCP,
  10. opracowanie działań korygujących,
  11. weryfikacja systemu,
  12. dokumentacja systemu.

Zalety implementacji systemu HACCP

Wdrożenie systemu HACCP wiąże się z wykonaniem konkretnej pracy i bywa czasochłonne, czy przekłada się więc tak naprawdę na jakiekolwiek korzyści dla właściciela lokalu gastronomicznego, w którym odbywa się produkcja spożywcza? Odpowiedź jest jedna – tak, a korzyści z implementacji systemu jest co najmniej kilka. Najważniejsze z nich to:

  • możliwość wykrycia zagrożeń na wczesnym etapie, zanim dojdzie do jakiejkolwiek szkody,
  • eliminacja powtarzających się błędów, a tym samym zmniejszenie ewentualnych strat,
  • możliwość szybkiej reakcji i wdrożenie procedur zaradczych,
  • bardziej efektywne korzystanie z produktów,
  • zapewnienie stałej, powtarzalnej jakości,
  • spełnienie wymagań i przepisów dotyczących produkcji żywności,
  • uświadomienie i zdyscyplinowanie pracowników.

Korzyści jak widać są naprawdę wymierne, jednak zanim wdrożymy system HACCP w prowadzonym lokalu gastronomicznym, należy pamiętać przede wszystkim o księdze Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych.

Jeśli zainteresował Cię nasz artykuł, zapraszamy do lektury kolejnego.