Urządzenia i akcesoria do produkcji czekolady

Theobroma Cacao, czyli pokarm bogów  

Zacznijmy od kakaowca, bez którego czekolada nie mogłaby zaistnieć. Choć to wiecznie zielone drzewko wywodzi się z wilgotnych lasów tropikalnych Ameryki Południowej i Środkowej, największe areały upraw znajdują się od lat w Afryce. Ponad połowa ziaren kakaowca pochodzi z dwóch krajów - Wybrzeża Kości Słoniowej i Ghany. Innymi liczącymi się eksporterami są Nigeria, Kamerun, Brazylia, Ekwador, Dominikana, Kolumbia, Meksyk, Indonezja, Papua-Nowa Gwinea i Malezja.  

Swoją nazwę, a właściwie pierwszy jej człon - Theobroma - kakaowiec zawdzięcza Karolowi Linneuszowi, który połączył dwa greckie słowa - theos (bóg) oraz broma (pożywienie). Być może sugerował się faktem, że Meksykanie uważali ziarna kakaowca za dar od Quetzalcoatla - boga mądrości? Nie ma co do tego pewności, wiadomo jednak, że zanim powstała czekolada, ziarna kakaowca były używane do przyrządzania gorzkiego napoju zmieszanego z przyprawami lub kukurydzianym purée. Wierzono, że jest afrodyzjakiem i zapewnia większą siłę.

Ziarna kakaowca przywędrowały do Europy dopiero na początku XVI wieku. Na początku Hiszpanie przygotowywali je w formie gorzkiego napoju, jako remedium na bóle żołądka. Gdy dodano do niego cukier, popularność napoju z ziaren kakaowca zaczęła rosnąć w szybkim tempie. Pierwsza tabliczka czekolady będąca efektem połączenia kakao, cukru i rozpuszczonego tłuszczu kakaowego powstała jednak dopiero w 1847 roku, a wyprodukował ją Francis Fry. W 1879 roku Rudolf Lindt opracował stosowane do dziś konszowanie czekolady, czyli technologię polegającą na długotrwałym, intensywnym walcowaniu i mieszaniu składników w celu utworzenia jednolitej masy. Na początku był to proces ręczny. Dopiero późniejsze dopracowanie i automatyzacja konszowania oraz wymyślenie przez Coenraada Van Houtena sposobu na pozyskanie tłuszczu kakaowego sprawiły, że produkcja czekolady stała się powszechna. Cały proces składa się z kilku etapów, jednak zanim zebrane ziarna kakaowca trafią do producenta, muszą być poddane procesowi fermentacji i suszenia, a następnie sortowania i czyszczenia. Produkcja składa się z kilku następujących po sobie etapów - prażenia, rozdrabniania, konszowania, temperowania i formowania. Do produkcji czekolady wykorzystywane są najczęściej trzy rodzaje ziaren kakaowca: Forastero, Trinitario i Criollo. Ostatnia z nich jest najszlachetniejszą, najdroższą odmianą i stanowi jedynie 5% światowej produkcji.

Dlaczego warto jeść czekoladę  

Czekolada to samo dobro, pod warunkiem, że jest spożywana z umiarem. Posiada wiele cennych, prozdrowotnych właściwości, szczególnie gdy zawiera odpowiednią ilość wysokiej jakości kakao. Przyjmuje się, że minimalny próg wynosi 60%, a im wyższa zawartość ziaren kakaowca, tym więcej korzyści. Najważniejsze właściwości czekolady to m.in.:      

• działanie antyoksydacyjne,      
• zdolność obniżania ciśnienia krwi,    
• działanie przeciwdepresyjne,    
• minimalizacja ryzyka powstania choroby Alzheimera,      
• działanie przeciwzapalne,    
• poprawa profilu lipidowego,    
• spowolnienie procesów starzenia się organizmu.  

Oprócz tego czekolada jest dobrym źródłem magnezu oraz zawiera witaminę A, E oraz witaminy z grupy B. Czy posiada jakieś wady? Owszem, jeśli spożywa się ją w nadmiarze, czyli powyżej zalecanych 20 gramów dziennie (ok. 1/5 tabliczki), może przyczyniać się do otyłości, ponieważ jest wysoce kaloryczna. 100 gramów czekolady (w zależności od zawartości kakao) dostarcza od 500 do 590 kcal. Należałoby biegać przez ok. godzinę lub jeździć na rowerze przez blisko półtorej godziny, żeby to spalić. Warto o tym pamiętać i trzymać się bezpiecznej dozy, choć wiadomo, że nie jest to wcale łatwe - czekolada jest nie tylko bardzo smaczna, ale również uzależniająca - posiada w swoim składzie teobrominę, która jest aminokwasem o działaniu psychoaktywnym. Inne uboczne skutki zbyt częstego i nadmiernego spożycia czekolady to rozwój próchnicy oraz tendencja do powstawania zaskórników. 

Najważniejsze urządzenia i akcesoria do wyrobu czekolady

Produkcja czekolady to złożony proces, do którego potrzebne są odpowiednie urządzenia i akcesoria. Korzystają z nich zarówno duże firmy, jak i cukiernie specjalizujące się w produkcji pralin. Jakie maszyny do produkcji czekolady powinny znaleźć się na wyposażeniu danego miejsca, aby móc ją wytwarzać? Najważniejsze z nich to:

• konsza do uzyskania jednolitej masy, 
• temperówki, czyli urządzenia do temperowania czekolady,
• oblewarki do polewania i równomiernego rozprowadzania płynnej czekolady,
• automatyczne i ręczne krajalnice,
• rozdrabniacze ziaren.

Inne urządzenia i akcesoria do produkcji czekolady, które przydają się szczególnie w kawiarniach, cukierniach, restauracjach i firmach cateringowych to m.in. podgrzewacze służące do topienia czekolady oraz produkcji pralinek i czekoladek, wałkownice do masy cukrowej i marcepanowej, fontanny do czekoladowego fondue, różnego rodzaju formy (np. do pralin i trufli, do tabliczek czekolady i batonów, do dekoracji, do produkcji czekoladowych lizaków) oraz folie transferowe służące do ozdabiania czekoladowych wyrobów. 

Krajalnice można wykorzystać z powodzeniem do porcjowania ciasta, a podgrzewacze do dekoracji lodów.